Birazoku

Dünyanın En Büyük Mutfak Ansiklopedisi

LAROUSSE GASTRONOMIQUE İÇİN BÜYÜKLER KONUŞUYOR:

Yalnız Fransız mutfağı için değil, yemek pişirmenin genelinde en önemli
ve en güvenilir bilgi kaynağım olmuştur.    – Julia Child

Fransız mutfağının gerçek sözlüğü. Bir şefe tek kitap için izin verilseydi,
o kitap Larousse Gastronomique olurdu.    – Mario Batali

Larousse Gastronomique’im ilk kitaplarımdandır. Haftalarca yatakta
bir soruya cevap ararken dört başka soruyla karşılaştım.    – James Peterson

Sözlükle öğreten dilbilgisi öğretmeni gibi, aşçıları da kavramlar için
Larousse Gastronomique’e yönlendiririm.    – Charlie Trotter

Larousse Gastronomique standardı koyar. Başka yerde bulamadıklarım için
ona başvururum.    – Sheila Lukins

Üç yıllık çırak eğitimim sonunda Larousse Gastronomique armağan
edilmişti. O günden beri her gün kullandım.    – André Soltner

En sevdiğim başucu kitabı. Hep güvendim.    – Nick Malgieri

Webster sözlüğü kıskançlıktan öl! Gerçek sözlük bu işte!    – Ming Tsai

1048 sayfa ansiklopedi ve 64 sayfa özel ekler… Dört yüzü günümüz
büyük şeflerinden olmak üzere üç bini aşkın yemek tarifi… Dört bini
aşkın terim, tanım, teknik, tarih, kültür ve her türlü gıdayı içeren
ansiklopedi maddesi… Olağanüstü güzellikte 200’ü aşkın fotoğraf ve tablo…

Günümüz gurmelerinin tümünü mutlu edecek kitap!

*

Joël Robuchon’un başlkanlık yaptığı Gastronomi Komitesi’nin denetiminde hazırlanmıştr.

A

abignades Landes yöresine özgü, kaz midesinden yapılan, hayvanın kanının da eklendiği bir tür “işkembe” çorbası. Abignade’lar (ya da abegnade’lar), yalnızca Chalosse yöresinde, önceden kaz yağına batırılmış kızarmış ekmekler üzerinde yenir.

ALAIN DUTORNIER’NİN TARİFİ

abignades

“Bir gün önceden altı kaz işkembesinin yağlarını ayırın. 15 cm’lik parçalara bölün ve basınç uygulayarak içlerini temizleyin. Makasla uzunlamasına yarıp akan su altında kalın tuz taneleriyle ovarak temizleyin. Parçaları üçe bölün ve su, sirke, tuz ve şeker karışımı içinde, soğuk bir yerde, 24 saat bekletin. Ertesi gün rengi açılana kadar durulayın ve süzün. Kurutulmuş karın yağından 150 gr alarak, küçük dilimler halinde doğrayın. Altı kazdan kalan eti ve kuyruk sokumunun içindeki yağı alın. Yemeğe katıla- cak küçük domuz yağı parçalarını bir tencereye koyun, üzerine doğranmış et ve işkembe parçalarını ekleyin. Kabukları soyulduktan sonra küçük küçük doğranmış iki baş soğan, kalın dilimler halinde dilim- lenmiş pırasa ve bir adet pişirildikten sonra kemikle- rinden ayıklanmış ve doğranmış domuz ayağı etini ekleyin. İki şişe Madiran şarabı ve bir litre kümes hayvanları bulyonu ekleyin. Bir garnitür demeti ve dört diş kabuklarıyla birlikte dövülmüş sarmısak ekleyin. Tuz ve biber atın. Birkaç kez köpüğünü alarak kaynatın. Kapağını kapayın ve altı saat boyunca kısık ateşte pişirin. Servis yapacağınız zaman, 10 cl soğuk taze hayvan kanıyla yoğunlaştırın, yıllanmış bir armanyak liköründen az miktarda ekleyerek aroma ve ekleyeceğiniz az miktarda sirkeyle lezzet katın.”

abondance Bol miktarda suyla karıştırılmış şarap. Eskiden Fransa’da kolejlilerin ve hasat işçilerinin geleneksel içkisiydi.

abondance (peynir) Pişmemiş inek sütünden (en az %48 yağlı) hazırlanan bu AOC Savoyard peynirin harcı yarı-pişmiş halde preslenir ve kabuğu tuzla ovulur. On altıncı yüzyıldan bu yana üretilen abondance, (bkz. Fran- sız Peynirleri Tablosu, PEYNIR) ilk üretildiği vadinin ve Doğu’da yetişen pie rouge ırkı süt ineklerinin özelliklerini yansıtmaktadır. 8-9 cm kalınlığındaki yarım tekerlek biçiminde olan bu peynirin rengi toprak rengi ile kahverengi arasında, ağırlığı ise 7-12 kilo arasındadır. Tadında keskin bir fındık aroması seçilir. Dağ otlaklarından elde edilen sütlerle hazırlanan abondance’lar en iyileridir.

aboukir Bir şarlot kalıbı içinde pişirildikten sonra yatay olarak dilimlenen ve arasına kestaneli krema sürülen bir pasta. Pastanın üzeri kahveli fondanla kaplandıktan sonra kabukları soyulmuş şamfıstığıyla süslenir.

aboukir (bademli) Yeşil ya da pembe badem ezmesinin içine, bir kısmı dışarıda kalacak ya da tamamen gömülecek biçimde, kabuğu soyulmuş bir badem batırılarak, tamamının üzerinin bir daldırma şişi yardımıyla, karamel ya da büyük parçalar halinde ateşe tutulmuş şekerle kaplanması sonucu elde edilen küçük pasta. Geleneksel olarak sade ya da süslü kâğıt külahlarda su- nulur.

abricot-pays Antiller’e özgü, küçük bir kavun bü- yüklüğündeki meyve. Abricot-pays, adında kayısı sözcü- ğü geçmesine rağmen, kayısıya yalnızca etinin rengiyle benzer ve kayısıya oranla daha serttir. Üzerindeki kalın kabuktan ve daha sert olan beyaz kısımlarından arındırılan et kısmı, şeker, sorbe ve meyve suyu hazırlamakta kullanılır.

ABS Akrilonitril, bütadien ve strienden oluşan termoplastik malzeme. Ahşap (pelesenk ya da kara tahta) görünümü sunan ve biçimlendirilmesi kolay olan ABS, çok dayanıklı bıçak kulpları üretilmesine olanak sağlar.

absent Uyarıcı ve ateş düşürücü etkilere sahip olduğu Antik Çağ’dan bu yana bilinen bir alkaloit içeren aromatik bitkiden (pelinotu, acı pelin) elde edilen, yüksek miktarda anasonlu içecek. 18. yüzyılda, bir Fransız doktoru pelinotu, anason, rezene ve çördükotundan hareketle, alkol oranı %60-70 olan yeşil renkli bir likör ha- zırlamış ve tarifini, 1797 yılında piyasaya sürecek olan Henri Louis Pernod’ya satmıştır.

Şairlerin verdiği tanımıyla “yeşil esin perisi”, 19. yüzyıl sonunda hayli popüler olmuştur. İçine bir şeker parçası konulmuş delikli küçük bir kaşık bir bardağın üzerinde tutulmakta, içki bu şekerin üzerinden boşaltılarak doldurulmakta, üzerine de su eklenmekteydi. Bu içkinin sinir sistemi üzerinde dramatik sonuçları olan, gerçek bir uyuşturucu olduğu anlaşılınca, 16 Mart 1915 tarihi itibarıyla, Fransa’da üretimi ve satışı yasaklanmıştır.

1951 yılından sonra, sayısız anasonlu benzerleri ortaya çıkmıştır.

achar Malezya kökenli bu terim Réunion, Hindistan, Endonezya ve Antiller’de yaygın olarak kullanılan bir çeşniyi (bir tür turşu da denebilir) tanımlamaktadır. Sirkeli ve genellikle de şekerli olan bir sosta bekletilmiş, kıyılmış ya da doğranmış sebze ya da meyve ya da hem sebze hem meyveden oluşan bu karışım Avrupa’ya 18. yüzyıl sonunda İngilizler tarafından getirilmiştir. Egzotik achar’lar, bir cins hurma ağacının tomurcukları ya da kıyılmış bambu parçaları içermektedir. Fransa’da kapari, mantar, karnabahar, limon, kornişon, hurma, küçük kavunlar, soğan, portakal, biber, balkabağı temelli olabilmektedir. Kanada’da, soğuk etlerle ve geleneksel olarak da, yabani tadını korumak için sossuz olarak servis edilen tüylü av hayvanları etinin yanında sunulmaktadır.

limonlu sebzeli achar
Çok ince kabuklu limonları dörde bölün ve çekirdeklerini ayıklayın. Havucu, çekirdekleri çıkarılmış biberi ve salatalığı yaklaşık dört santimetrelik ince dilimler halinde, ince taze fasulye ve lahana yapraklarını ise küçük küçük doğrayın. Karnabaharları küçük çiçekler halinde ayırın. Limonları ve sebzeleri birbirlerinden ayrı olarak kalın taneli tuzla ovduktan sonra tuzda bekletin. On iki saatin sonunda, limonları yıkayın ve 24 saat süreyle, suyu birçok kez değiştirerek soğuk suda bekletin. Ardından yumuşayana kadar kaynatın. Süzün ve kurutun. Otuz altı saatin sonunda sebzeleri de süzün ve kurutun. Soğanı ve taze zencefili önce elektrikli mutfak doğrayıcısıyla parçalayın. Cayenne biberi, sirke, safran ve ardından da sızma zeytinyağı ekleyin. Bir kavanozun içine limon ve sebze parçalarını koyun, üzerini aroma kattığınız zeytinyağıyla kaplayın. Kapayın ve tadını çıkaracağınız ana kadar soğuk bir yerde bekletin.

Achard (Franz Karl) Alman kimyacı (Berlin 1753-Kunern, Silezya 1821), Nantes Fermanı’nın yürürlükten kaldırılmasının ardından göç eden Fransız kö- kenli bir ailenin çocuğu. Şekerkamışı yerine başka bir bitkiden şeker elde etmek için yapılan araştırmaları sürdürerek 1796’da şekerpancarının özütlenmesinin (ekstraksiyon) ilk sınai yöntemini açıkladı.

Fransa Enstitüsü’nün ilgi göstermeyeceği bu buluş, Prusya Kralı III. Friedrich Wilhelm’den destek aldı. İmparator 1802’de Silezya’da bir şeker fabrikası kurmak için Achard’a parasal yardımda bulundu. Şeker, o dönem için pahalıya mal olduğundan girişim başarısızlıkla sonuçlandı ve kimyacı yoksulluk içinde öldü.