Birazoku

Renkleri ve kokularıyla dünya mutfaklarının vazgeçilmezleri baharat ve kokulu otlarla ilgili bilmek istediğiniz her şey! 120 çeşit baharat ve kokulu otun nitelikleri… Anavatanları, tarihsel süreçteki yolculukları, botanik özellikleri, Latince tanımları ve Türkçe’de en yaygın kullanılan adları… Duyduğunuz, hiç bilmediğiniz ve de varlıklarıyla, kullanımlarıyla sizi şaşırtacak malzemelere dair bilgiler, tek bir kitapta elinizin altında.

80’den fazla, ızgarada ve tencerede pişen etlerden sebzelere, çaylardan, soslara, hamur işlerinden tatlılara kadar çok çeşitli yiyecek içecekte kullanılan, farklı mutfaklardan dünyaca ünlenmiş baharat ve kokulu ot karışımları… 150’den fazla, kimi klasikleşmiş, kimi gizli kalmış yiyecek, içecek tarifleri ve ölçekli karışımlar ile hem profesyonel aşçılar, hem de kendi mutfağının “şefi” olarak parlamak isteyenler için tam bir hazine. Dünya mutfaklarını biçimlendiren, zenginleştiren baharat ve kokulu otların güzelliklerine, çeşitliliğine, kullanım inceliklerine övgü niteliğindeki bu eser, aynı zamanda mutfaklarımız için temel bir başvuru kitabı.

ADAÇAYI 

En sevdiğin bahar hangisi? sorusunu dükkânımda hiçbir zaman cevaplamam, çünkü hem seçim yapmanın çok zor olduğunu düşünüyorum hem de bu seçimin, içinde bulunduğum ruh hâline göre değiştiğini. Bu standardımı belirttikten sonra soruya vereceğim cevabın basılacağı lüksünü göz önünde bulundurarak cevabımın kesinlikle adaçayı olduğunu belirteyim. Yemek pişirmeye dair en eski anım, bir Şükran Günü tatilinde annemin hindinin üstünü kaplamak için mısır unundan bir karışım hazırlamasıdır. Burada benim görevim her zaman, baharat karışımını tatmaktı. Bu belki de benim kariyerimi işaret eden bir kehanetti. Bizim evde mısır ununa katılan baharat karışımı, tuz, karabiber ve adaçayıydı. Ailemizde bizi adaçayına meylettiren genetik bir şeyler olduğunu düşünüyorum, çünkü aileden olmayan misafirlerin hepsi bizde yapılan yemeklerde adaçayının kuvvetiyle ilgili yorumlarda bulunurlardı. Bu konuda fazla düşünmemiştim.

Adaçayının tadı kuvvetli, belirgin olmalı, varlığını hissettirmeliydi. Adaçayı yaprakları, tüylü, yumuşak bir dokuya sahiptir. Taze, yeni sürgün adaçayının sap kısmı, yapraklarla birlikte doğranıp kullanılabilir ama bitki yaşlanmışsa ya da kuru adaçayı yaprakları kullanılıyorsa sap kısımlarının ayrılması gerekir. Saplarından ayrılmış kuru yaprakların avuçta ovalanarak ufalanmasıyla elde edilen ufalanmış adaçayı, yumuşacıktır, ufalanmış başka kokulu otlardan dikkate değer biçimde daha pofuduk yapıdadır.

Kullanılacak adaçayı miktarı, kesin miktarın bilinmesi açısından, mümkünse hacimden ziyade ağırlık olarak ölçülmeli ya da en azından ufalanmış kuru adaçayının taze adaçayının üç katına kadar hacim kaplayabileceği akılda tutulmalıdır. Kuru adaçayı, yoğunlaştığından ve kurutma sürecinin bir sonucu olarak bitkinin özgün tadında kayıp olmadan damakta daha kuvvetli bir tat bıraktığından taze adaçayından bile daha iyi sonuç verir. Adaçayı, melezleri çok olan bir bitkidir. Adi bahçe adaçayı hâlâ benim en sevdiğim adaçayı çeşidi, çünkü aynı anda hem dili yakan hem de tatlı ve iç ısıtan benzersiz, net bir tadı var. Adaçayında çam ve sedir odunu tatlarını biberiyeyle karşılaştırdığımda daha az, mercanköşkle karşılaştırdığımdaysa daha fazla alıyorum. Adaçayı, çok farklı iklimlerde yetişebilir; farklı ülkelerin mutfaklarında yaygın kabul gören bir bitkidir. En ünlü adaçayı tarlaları herhâlde Doğu Avrupa’da Hırvatistan’ın Dalmaçya bölgesindekilerdir.

Anavatanı Adriyatik kıyıları olan adaçayı, bu bölgede özellikle çok katmanlı bir kokuya sahip olup tipik odunsu kokulu ot özelliğine ek olarak tatlı nane tadının etkilerini de taşır. ABD’de Washington eyaleti ve Oregon, adaçayı kullanımında şampiyonluğu ellerinde bulunduruyorlar. Cascade Dağları’nın doğusundaki kuru çöl mikrokliması, Avrupa’da yetişen adaçaylarından daha az tatlı olup karabiber tadının daha kuvvetli hissedildiği adaçaylarının yetiştirilmesine olanak tanır.

Çölün o eşsiz sıcaklığının, başka yenebilir otlarda olduğu gibi adaçayının tadında görülen bu değişim üzerindeki etkisi tartışılmaz; amatör bahçıvanlar özel yetiştirme koşullarının bitkilerin tadında yarattığı farkı gözlemleyebilirler. Avrupa’daysa adaçayı, çeşitli makarnalar için ezme sos yapımında kullanılır, etsularına katılır, hatta kızartılarak yemekleri süslemekte kullanılır. Böylelikle, adaçayının tazeyken bazen aşırı kuvvetli gelebilen kokusu kolayca hafifletilebiliyor. Adaçayının çok özel kullanımlarına örnek olarak Hırvastistan’da ördek göğüs etinin adaçayı yapraklarıyla sarıldıktan sonra adaçayı sapları üstünde tütsülenmesini verebiliriz. Ördek pişince adaçayı çıkarılır, geriye adaçayı yaprakları doğrudan yenildiğinde alınan güçlü tat değil de adaçayının yalnızca kokusu kalır. Mutfağımda, adaçayıyla kuru soğanın, soğan hafifçe karamelize olana dek birlikte pişirilip adaçayının dili yakıcı özelliğinin tamamen ortaya çıkarılmasından daha iyi bir tat kombinasyonu yok. Gravy soslarımın ve yahnilerimin çoğuna bu karışımla başlarım, hatta bu karışımı ekmek yapımında hamura karıştırarak ya da şekillendirdiğim ekmek hamurunun üstüne sürerek kullanıyorum. Adaçayı bağımlılığımdan yakında kurtulacağıma dair hiçbir belirti yok.

Annemin Şükran Günü Mısır Ekmeği

Daha önce de belirttiğim gibi adaçayıyla yapılan hem sos hem de katı yiyeceklere bağımlılıyım. Bazıları bunlardan birini en iyi reçete olarak önermemi bekleyebilir ama bunun başka sorunlar yaratacağını itiraf etmeliyim. Üstü kaplanmış mısır unu ekmeği, adaçayının başdöndürücü o güzel tadını ortaya çıkaran en iyi yiyeceklerden biri. “Sıradan” dolgu malzemesi olan ekmek (bkz. s. 366) bence gündelik olarak tüketilebilecek bir malzeme ama özel günlerde “ekstra” bir türünü yapmak isteyebilirsiniz. Yemek pişirmeye dair en eski anılarımdan biri büyükannemin bana ekmeğin “dolgu malzemesi” değil, aslında “kaplama malzemesi” olduğunu söylemesiydi. Büyükannem, “Bak oğlum, bunu hindinin içine doldurursan, malzemenin hepsini kızgın bir kaldırıma düşmüş bir dilim ekmek gibi kurutursun” derdi.

Ben de mesajı aldım, kümes hayvanlarını, adları ne olursa olsun, hiçbir zaman ekmekli bir harçla doldurmadım. Kaplamalar kategorisinde bir aile sırrımız varsa eğer, bu olsa olsa ekmektedir. Bir bayram yemeğinden bir hafta önce çeşitli ekmeklerin mutfak tezgâhını kaplamaya başladığını hatırlıyorum. Somunların artan köşeleri buraya, akşam yemeği için fazladan alınmış yuvarlak ekmekçikler şuraya, hatta arada sırada alınan köpek eniği şeklindeki ekmek bile tezgâha konulurdu. Bu ekmekler açıkta bırakılarak kurutulur, böylece sıradan bir unlu mamül, bayram yemeğinin kaplama karışımının ana malzemesi oluverirdi. Amerikan kolonilerinde dolgu malzemesi harcında ekmeğin kullanılması fikrini veren tutumlu yerleşimcilerin yaptığı gibi bu reçetede kalan ekmek parçalarından fırınlanmış hindinin tepside kalan sularına kadar hiçbir şey ziyan edilmiyor.

…