Birazoku

Bu kitapta iki tarihçi, tek bir tatlının öyküsünü anlatıyor:

Buğday unundan mamul, incecik açılmış kat kat yufkayla sade yağı ve şerbeti buluşturan, sarmadan burmaya, şöbiyetten havuç dilimine, bugün onlarca şekle giren baklavanın bu topraklardaki tarihini…

Bu kitabın ortaya çıkışının sebebi, Türkiye’de daima “bizim” olduğu vurgulansa da, baklavaya dair bilinenlerin aslında pek az olduğunu fark etmemizdi: Bugün artık adı Gaziantep’le özdeşleştiğinden, baklavanın İstanbullu, saraylı köklerini ya hiç bilmiyoruz ya da unuttuk. Eskiden baklava ekseri cevizli, bademli ya da kaymaklıyken ne olmuştu da fıstıklısı başköşeye kurulmuştu, bilmiyorduk. Osmanlı coğrafyasının hemen her yerinde değişik usullerle yapılan, bugün dahi Türkiye’nin farklı bölgelerine has çeşitleri bulunan baklavalar arasından Antep baklavasının niçin ve tam olarak nasıl yükseldiğini hiç araştırmamıştık. Bir şekle adını veren “baklava kesim” bile niçin dikdörtgene evrilmişti, düşünmemiştik.

İşte bu bilmediklerimizin çokluğu, elinizdeki kitabın çıkış noktası oldu. Cevapları bulmak için Osmanlı arşivlerine, kadı sicillerine, saray mutfağı defterlerine dalındı; kent müzelerinden gazete arşivlerine uzanan araştırmalar yapıldı; baklavanın İstanbul’la Gaziantep arasında gidip gelen hattını çizmek için mekik dokundu, yaşayan baklava ustalarıyla konuşuldu ve sonunda ortaya baklavanın tarihî macerasını daha önce hiç yazılmamış çapta aydınlatan Kırk Kat Baklava Tarihi çıktı.

Burak Onaran ve Priscilla Mary Işın’ın elinden, bilgisi ve malzemesi baklava kadar katmanlı, okuması baklava kadar tatlı…

İÇNDEKLER
Editörün Notu 9
Başlarken: Tadımlık… 11
I. KISIM
TATLILARIN PADIŞAHI BAKLAVA 15
Priscilla Mary Işın
Baklavanın Kökenleri 19
Baklavanın Öncüsü Börek 22
Baklavanın Sahneye Çıkışı 23
Sarayın, Ramazan’ın ve Özel Günlerin Vazgeçilmezi Baklava 25
Saraylı Baklava 25
Ramazan’da ve Özel Günlerde Baklava 27
İmaretlerde Ramazan Baklavası 31
Anadolu’da Ramazan ve Özel Günlerde Baklava 32
Baklava İkramiyesi 33
Yeniçeri Baklavası 34
Gönüllerde Taht Kuran Baklava: Baklavanın Söz ve
Edebiyattaki Yansımaları 47
Şiirlerde Baklava 49
Mânilerde ve Halk Kültüründe Baklava 52
Baklavanın Yayılma Serüveni 55
Baklava Yapanlar 61
Baklavanın Malzemeleri 67
Un ve Nişasta 67
Sadeyağ 69
İçler 70
Şerbet: Şeker, Bal, Pekmez 72
Hazırlama ve sunma 75
Pişirme 75
Baklava Sunmada Kullanılan Kaplar 76
Baklava Keseceği 76
Baklava Çeşitleri 79
Tepsi Baklavası 80
Oklavaya Sarılıp Büzülen Baklavalar 80
Beyaz Baklava 82
Kaymaklı Baklava 82
Kavun Baklavası 87
Samsa (Baklavası) 87
Güllaç Baklavası 88
Tarihî Baklava Tarifleri 91
16. yüzyıla ait Farsça tarifler 91
16. veya 17. yüzyıla ait, tarihsiz bir mecmuada bulunan tarifler 92
18. yüzyılın ikinci yarısına ait bir yemek risalesindeki tarifler 95
1838 yılında yayımlanan, Yunan sarayı şekercibaşısı
Friedrich Unger’in Almanca baklava tarifi 97
1844 yılında yayımlanan Mehmed Kâmil’in baklava tarifleri 98
1864 yılında Türâbî Efendi’nin İngilizce olarak yayımladığı baklava tarifleri 100
1882 tarihli Ev Kadını yemek kitabında bulunan tarifler 102
1900 tarihli Aşçıbaşı kitabında bulunan tarifler 104
1920-1925 tarihli Aşçı Mektebi kitabındaki baklava tarifleri 107
1921-1923 Fenn-i Tabâhat kitabında bulunan tarifler 108
1926 tarihli Tatlıcıbaşı kitabından tarifler 109
Teşekkür 119
II. KISIM
BAKLAVANIN SON UZUN YÜZYILI (1900-2020):
GASTRONOMIK DÖNÜŞÜMÜN SOSYOPOLITIK TARIHI 121
Burak Onaran
Saraydan Çarşıya 125
19. Yüzyılın Mirası 125
İlk Meşhur Baklavacının Ortaya Çıkışı 128
Büyük Savaş ve Şöhretli Baklavacı Şamlı Hacı Mustafa 146
Ulusun Baklavası, Baklavanın Bağımsızlığı (1920-1970) 155
Baklavanın Milliyeti 157
Milli Mutfağın Milli Baklavası 158
Milli Baklavaya İkametgâh Arayışı 163
Baklavanın Başkenti: Gaziantep 178
Baklavacılığın Antepli Tarihi 178
O Sırada… 207
Kıtlıktan Büyümeye: İkinci Dünya Savaşı ve Sonrasında Ekonomi 207
İstanbul’un Değişimi: İade-i İtibar ve Göç 211
İstanbul’da Baklavacılık 212
Temel Malzemeler 215
Baklava Çeşitleri 227
Baklavanın Son Elli Yılı: Büyüyen Pazar,
Gelişen Teknoloji, Değişen Baklava 233
Makineler ve Dondurulmuş Baklavalar 234
Trak Tiki Tak: Makineler 234
Uzaklara Baklava Satmak: Şok Dondurma ve Hızlı Büyüme 241
Baklavanın Evrimi ve Çeşitlenmesi 249
Gaziantep Fıstığının ve Fıstıklı Baklavanın Yükselişi 251
Baklava Nasıl Şekil Değiştirdi?:
Dikdörtgen Baklavanın Doğuş Hikâyesi 260
Çeşit, Daha Çok Çeşit… 266
Yeni Kesim, Katlama, Şerbet ve İç Malzeme Çeşitleri 270
“Sağlıklı” Baklavalar 276
Bitirirken: Yüzlük yufka yerine… 283
Teşekkür 291
Yazarlar Hakkında 292
Burak Onaran 292
Priscilla Mary Işın 292
Kaynakça 293

EDITÖRÜN NOTU

Elinizdeki kitap, iki seneyi aşkın derin bir araştırmanın ve gerçek bir takım çalışmasının sonucu. Bunu başlatansa, iki yemek kültürü meraklısı olarak Murat Güllü’yle sohbetlerimiz ve o sohbetlerde dile gelen, ikimizin de hemfikir olduğu çok temel bir yayıncılık eksikliğiydi: Her yerde “bizim” olduğunu söylediğimiz baklavaya dair yapılmış derin bir araştırmanın yokluğu… Mesela, bugün Antep’le özdeşleşmiş olsa da baklavanın İstanbullu, saraylı kökenleri unutulmuştu, hatta kimilerince hiç bilinmiyordu. Yüzlerce çeşidi olan ve birçok ilde yapılan baklavalar arasından niçin Antep baklavasının sıyrıldığını ve tam olarak nasıl yükseldiğini de hiç araştırmamıştık. Keza, eskiden baklava ekseri cevizli, bademli ya da kaymaklıyken ne olmuştu da fıstıklısı başköşeye kurulmuştu, bilmiyorduk.

İşte tüm bu sorulardan yola çıkarak, nihayetinde Osmanlı saray arşivlerine dalıp “baklava” kelimesinin geçtiği tüm belgeleri inceleyen, keza gazete arşivlerindeki baklavayla ilgili bütün haberleri tarayan, baklavanın İstanbul-Antep arasındaki hattını çizen, bilgi hazinemizdeki boşlukları tamamlayacak bir kitap yapma fikri doğdu. Sevgili Priscilla Mary Işın, bu alandaki çalışmalarıyla kitabımızın ilk kısmını, yani baklavanın ağırlıkla saray ve İstanbul odaklı tarihî yolculuğunu kaleme aldı. Sevgili Burak Onaran ise buradan itibaren devralarak baklavanın hikâyesindeki en bilmediğimiz kısımları ortaya çıkardı; Cumhuriyet’le yaşıt “antepfıstığı” meselesinden baklavanın çarşı ve dükkânlara yayılmasına, teknolojiyle birlikte artan değişimlerden bugün Antep usulü baklavanın başat oluşuna dek birçok konuda literatüre yeni bilgiler kattı. Murat Güllü, gerçek bir entelektüel merakla bu kitaba sonsuz destek sundu, ayrıca pratiğe dair pek çok sorumuza da sabırla yanıt verdi; Nadir Güllü ise bize hem üretim yerini açtı hem de bizim ulaşmakta zorluk çekeceğimiz ustalarla bağlantımızı sağladı. Ortaya çıkan şeyi yalnızca bir arşiv araştırmasından ya da kronolojik bir çalışmadan öteye taşıyan, biraz da bu: Bu kitapta, adı hiç duyulmamış “ilk usta”lardan bugün hâlâ oklava sallayanına dek, bu sektöre emek vermiş insanların da katkısı büyük. Elinizde tuttuğunuz kitap, Türkiye’deki gastronomi tarihi bakımından ihtiyaç duyduğumuz birçok bilgiyi bize sağlayacak, ancak bununla yetinmeyecek: Çünkü, insansız bir tarih anlatısına, kuru kuru yığılmış bilgilere, sıra sıra dizilmiş malumatın yeterli geleceğine hiçbirimiz inanmıyoruz. Elde ettiğimiz tüm tarihî verileri, bir analiz düzeyine oturtarak, buradan bir tarih anlatısı çıkaracak şekilde tahlil ettik. Bu da, kitabın yazarlarından biri olmanın yanı sıra, kitabın genel tezini de oturtan kişi olması hasebiyle elbette sevgili Burak sayesindedir.

Editörlüğünü yapmaktan gurur duyduğum ve tüm araştırma sürecine dahil olarak bilmediğim nice şeyi öğrendiğim bu çalışma, İstanbul’dan Gaziantep’e, Gaziantep’ten İstanbul’a mekik dokumalarla, yer yer belgelerle yer yer sözlü tarih görüşmeleriyle büyüyüp gelişirken bir kitap formatında mevcudiyet bulmasında da çok kişinin emeği geçti. Fotoğraf çekimleri için stil tasarımlarımızı yapan Pelin Alptekin, kitabın size en güzel biçimde ulaşabilmesi için çok titiz bir şekilde çalışan tasarımcımız Gökçen Ergüven, fotoğrafların olmadığı devirler için çizgileriyle yardımımıza koşan Caner Aydın Od, kitabın son okumasını hem hızla hem incelikle halleden Müge Karahan, arşiv araştırmaları için bize yardımcı olan Cengiz Yolcu bu kitabın arkasındaki gizli kahramanlar ve her editörün hayalindeki takımdır. Murat Güllü ise sanırım gastronomi sektöründeki en hakiki meraka sahip insanlardan biri olarak, bu kitabın ekibinden sayılmalıdır.

Gaziantep Kültür Müzesi’nden sevgili İlyas Yılmaz’a eski afiş ve kutulara ulaşmamızı sağladığı, sevgili Fabrizio Casaretto’ya aile arşivindeki Sébah&Joaillier fotoğraflarıyla kitaba katkı sunduğu için tüm ekip adına teşekkür ederim.

Dilerim bu kitap, hem bizim coğrafyamızdaki diğer baklavaların araştırılması hem de bugün ulus-devlet sınırları dışında kalan nice baklava usulünün de yazılması için bir kıvılcım çakar. Kim bilir, belki bir gün raflarda baklava atlaslarına denk gelmek bile kısmet olur…

Merin Sever

BAŞLARKEN:
TADIMLIK…

Bu kitapta iki tarihçi, tek bir tatlının öyküsünü anlatıyoruz: Buğday unundan mamul, incecik açılmış kat kat yufkayla sade yağı ve şerbeti buluşturan, sarmadan burmaya, vezir parmağından şöbiyete, bülbül yuvasından havuç dilimine, tırtıla, hatta burgere varıncaya kadar onlarca şekle giren baklavanın bu topraklardaki tarihini…

Gündelik hayatımızın parçası olan pek çok nesne ve duygu gibi, baklava da zihinsel zaman haritamızda hep aynı şekliyle, sanki hiç değişmemiş gibi durur. Otantik bir baklava tarifinin olduğunu, bu tarifin zaman ve mekân değişkenleri olmaksızın, yani her yerde ve her dönemde geçerli olduğunu sanırız. Onu muhayyilemizde kişisel deneyimimizden bildiğimiz, yaygın olarak gördüğümüz formuyla sınırlarız. Pek çoğumuz için “gerçek baklava”, bugün çarşıda da hâkim hale gelmiş olan, 40 katlı, arkası görünecek kadar ince açılmış hamurun arasına yeşil fıstık katılarak hazırlanan, sonra sadeyağla pişirilen ve şekerden mamul bir şerbetle lezzetlendirilip oda sıcaklığında yenilen baklavadır. Oysa hamurun kalınlığından kat sayısına, iç malzemesinden yağına, şerbetin mahiyetinden hangi sıcaklıkta yendiğine varıncaya kadar tüm temel nitelikleri dönemden döneme ve coğrafyadan coğrafyaya değişir. Az çok seyahat eden, önyargılarından sıyrılmaya hazır hemen her baklavasever de farkındadır bunun. Türkiye dışında Balkanların, İran’ın, Azerbaycan’ın, Suriye’nin, Lübnan’ın, Kuzey Afrika’nın çeşit çeşit baklavaları olduğu gibi, haritaya yakından bakanlar, bölgelerin içindeki baklava çeşitlerini de görürler. Türkiye sınırları içinde de tek tip değildir baklava. Karadeniz’in kocakarı gerdanı, artık daha çok Kuzey Ege’ye mahsus görülen bademlisi, Kayseri’nin gül baklavası, Sivas’ın gazete baklavası, aynı dilin lehçeleri gibidir. Dahası, baklavanın tarihinde, büsbütün yitip gitmiş, günümüze değişerek ulaşmış veya ancak yemek tarihçilerinin çabalarıyla ortaya çıkarılmış örnekler de mevcuttur. Kitapta baklavanın ve baklavacılığın yüzyıllar boyu süren serüvenini, gelişimine, değişimine eşlik ve etki eden kültürel, toplumsal ve ekonomik bağlamları

….