Birazoku

Öğrencilik yıllarının ders çalışmakla geçen uykusuz gecelerinde en büyük yardımcısı olan kahveyi zamanla önemli bir ilgi alanına dönüştüren Prof. Dr. Hamdi Akan, dünya literatüründe kahve üzerine çıkan araştırmaları bu kitapta derlemiştir.

Halen, mezunu olduğu Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi’nin Hematoloji Bilim Dalı’nda görev yapmaka olan ve Klinik Araştırmalar Derneği ve Febril Nötropeni Derneği’nin başkanlıklarını da yürüten Prof. Dr Hamdi Akan, aynı zamanda Tıp Bilişim Derneği’nin de kurucu üyesidir.

Prof. Dr Hamdi Akan, 1990’lı yıllarda www.kahve.gen.tr adresinde ‘Kahve Keyfi’ adlı bir web sitesi üzerinden başlattığı kahve çalışmalarının ardından çeşitli toplantılarda kahve hakkında sunumlar yapmakta ve ‘Kahve Keyfi’ dergisi danışman editor görevini sürdürmektedir.

Facebook’ta, yediği ve yaptığı yemeklerin fotoğraflarını yayınlayıp, herkesin iştahını kabartarak diyetleri mahvetmesi ile de tanınan Prof. Dr. Hamdi Akan, aynı zamanda sıkı bir Apple ürünleri kullanıcısı, ciddi bir sinema meraklısı, kitap okuru ve briç oyuncusudur.

Aynı meslekten olan Özay adında eşi ve Hukuk Fakültesi’ne devam eden Alkım adında kızıyla Ankara’da yaşamaktadır.

***

Değerli Okur,

Kahve aslında sağlık konusunda belirgin derecede haksızlığa uğramış bir içecektir. Kahve, genellikle sigarayla birlikte anılır. Sigaranın bilinen en önemli kanser yapıcı alışkanlık olduğunu düşünürseniz, sigarayla arkadaş olarak kabul edilmenin kahvenin başına çok iş açtığı söylenebilir. Bunun yanında kahve içenlerde çarpıntı, uykusuzluk gibi yakınmalara rastlanması ve hamilelerde kahvenin zararlı olduğunun düşünülmesi de bu olumsuz değerlendirmelere çok katkıda bulunmuştur.

Benim açımdan, öğrencilik yıllarımda sınavlara çalışabilmek için kahveyle kurduğum yoğun ilişki, zaman içerisinde önemli bir ilgi alanına dönüştü.Tıp doktoru olmam nedeniyle bu ilişki sürecinde kafamı hep “Acaba sağlık açısından yanlış bir şey mi yapıyorum?” sorusu kurcalıyordu. Sorumun yanıtını bulabilmek için sonunda konunun bu yönünü araştırmaya karar verdim ve uzun yıllar boyunca kahve ve kafeinle ilgili yayımlanmış tıbbi bilgileri yakından izledim. Bu kitabın yazılış nedeni de kahveyle ilgili doğruların bilinmesini sağlamaktır.

Doğal olarak “Bu konu kitap yazacak kadar önemli mi?” denebilir. İlginçtir, bu konuda sadece bizde değil, dünyada da çok fazla kaynak yok. Ayrıca kahvenin petrolden sonra ekonomik açıdan alım-satımı yapılan en önemli ikinci ürün olduğu bilinirse sanırım bu kitabı yazma nedenim anlaşılabilir.

Kitaptaki bölümlerin yazılmasında özellikle kahvenin suçlandığı alanlar ve toplum sağlığı açısından önem taşıyan hastalık gruplarını ele aldım. Aktarılan bilgilerin kolay anlaşılabilir olmasına dikkat ettim, ancak tıp terimlerinin günlük konuşma dilinden çok farklı olması nedeniyle, bu çabam sırasında zorlandığımı da itiraf etmeliyim. Konuları ele alırken bir kahve fanatiği olmama karşın bilimsel tarafsızlıktan sapmamaya özen gösterdim. Dolayısıyla ilgili bölümleri okurken kahvenin iyi yönlerinin yanı sıra kötü yönlerinin de vurgulandığı görülecektir.

Her konuda verilen bilgiler tamamen tıbbi kaynaklardan derlenmiştir. Bu yöntemin, günümüzde televizyonlarda sık sık görmeye alıştığımız her derde deva, hatta tüm kanserleri tedavi eden bitkilerden, otlardan bahsederken hiçbir bilimsel kanıt göstermeye zahmet etmeyen şarlatanlardan farklı bir yaklaşım olduğunu göreceksiniz.

Çalışmamda yararlandığım kaynaklar kitabın sonunda listelenmiştir. Bu kaynakların yazılma şekli size garip gelebilir ancak makalelerin yazılış şekilleri de uluslararası dergi yöneticilerinin üzerinde anlaştığı bir formattadır. Konular içerisinde bu bilgiler özetlenmeye çalışılmıştır.

Yine ilgili bir okurun dikkat edeceği bir unsur, bilimsel yayınların yorumlanmasında bazen çok net olunamamasıdır. Bunun temel nedeni, insan sağlığı ya da hastalıklarının çok fazla faktörden etkilenmesidir. Dolayısıyla bu çalışmaların sonunda kesin bir şey söylemek yani “kahve kesinlikle şu kanseri önler” vb. demek zor olmaktadır. Bunu söyledikten sonraki bir iki yıl içinde başka bir çalışmada sizden çok farklı bir sonuç çıktığını görüp şaşırırsınız. O nedenle kaynakları seçerken nispeten daha güçlü ve değerli olanları ayırarak yorumlamaya gayret ettim.

Sonuçta göreceksiniz ki, her gıdada olduğu gibi kahve de sağlık üzerinde yararlı ya da zararlı sonuçlar doğurabilir. Önemli olan aşırıya kaçmamak, sağlık durumunuza göre kahve miktarınızı ayarlamaktır. Umarım bu kitap kahve sevenlere yol gösterici olabilir.

Bu kitabı yazarken bana sonsuz destek olan eşim Ozay Akan’a ve kitabın basılmasında destek olan Mikado Yayınları sahibi Okan Arıkan’a, kitabın dizilmesi ve düzeltilmesinde yoğun gayret gösteren ekibine teşekkür ederim.

Kahve keyfiniz bol olsun.

Prof. Dr. Hamdi Akan
Ankara, Mart 2011
www.kahve.gen.tr

Not: Bu kitapta fincan olarak belirtilen ölçü 1 kap (cup) karşılığıdır. Bu ölçü ülkelere göre değişmekle birlikte 200-250 ml arasında kabul edilebilir.

Kahve Nedir?

Bitki olarak kahve
Yoğun olarak tüketilen bir içecek olmasına rağmen kahvenin ne olduğu hakkında rivayet muhteliftir. Kahvenin bir ağacın yaprağı olduğu, bir meyve ya da sebze olduğu, öğütülmüş baharat olduğu ya da topraktan çıkartılan bir taş çeşidinin tozu olduğuna inananlara rastlayabilirsiniz. Doğrusunu söylemek gerekirse kahve bir ağacın, yemişi ya da meyvesinin çekirdeğidir. Aynen kiraz çekirdeği gibi düşünebilirsiniz. Kahve ağacı çiçeklenir, meyve verir ve bu meyvenin içinde yer alan çekirdekler de belli bir işlemden geçirildikten sonra kahve adıyla anılan içecek elde edilir.

Bu ağacı nerede görebiliriz derseniz, ilk söylenmesi gereken Türkiye’de göremeyeceğinizdir. Her ne kadar “Kahve Keyfi” web sitesinde (www.kahve.gen.tr) daha önceleri duyurduğumuz gibi evinde kahve ağacı yetiştiren meraklılar bulunsa da Türkiye’de kahve ağacı üretme çabaları başarısız olmuştur. Çünkü kahve ağacı her şeyden önce volkanik toprağı, yağış alan, orta derecede nemli yerleri, özetle söylemek gerekirse tropikal iklimi sever. Doğal olarak da don olayına yani soğuğa dayanıksızdır.

Bundan başka, ağacın yetiştiği yükseklik, kahvenin kalitesini belirlemekte çok önemlidir. Yüksek rakımlı yerlerde oksijen az olduğu için bu seviyelerde kahvenin olgunlaşması uzun sürer ve kahve çekirdekleri daha lezzetli ve kokulu olur. Dahası, kahve ağaçları sürekli güneşe maruz kalmasın diye, genellikle kendisinden daha yüksek ağaçlarla yan yana dikilir.

Bitki dünyasını izleyenler bilir. Bitkiler önce ailelere, bu ailelerin çocukları da cinslere ayrılırlar. Kahvenin ailesi Rubiaceae, cinsi ise coffea‘dır. Çok sayıda coffea türü varsa da, ekonomik anlamda iki tanesi önemlidir: Coffea arabica (Arabica) ve coffea canephora (Robusta).

Kahve ağacı Arap Yarımadası kökenlidir. Ağacın normal boyu 8-10 metreye ulaşabilirse de, üretim teknikleri nedeniyle genellikle iki üç metreye kadar büyümesine izin verilir. Ağacın yaprakları sürekli yeşildir. Ağaçlar, çoğunlukla yağmurun hemen ardından beyaz renkli, kısa ve yoğun kokulu çiçeklerini açar. Bu çiçeklerin ömrü sadece birkaç gündür. Coffea arabica, otogamken (kendi kendine döllenen), coffea canephora için polinasyon gerekir. Kahve yemişi, döllenen çiçekten gelişir. Bu yemiş 1.5 cm iriliğinde, yuvarlak ve başlangıçta yeşil renktedir. Olgunlaştıkça rengi kırmızıya döner. Asıl kullanılan da bu kırmızı renkli yemişlerdir. Kalın bir kabuğa sahip bu yemişin içinde çekirdek vardır. Kahvenin elde edildiği kısım bu çekirdektir. Çekirdeğin üzerini parşömen adı verilen beyazımsı bir zar kaplar. Bunun altında da gümüş zar adı da verilen ikinci bir tabaka vardır. Kahve çekirdeği bu tabakaların içinde yer alır. Bir yemiş, hemen her zaman iki çekirdek taşır. Çekirdekler yeşil renklidir. Kahve bu çekirdeklerden elde edilir, geri kalansa atılır. Yemişlerin rengi kırmızı olunca olgunlaşmış demektir ve bozulmadan toplanması gerekir. Toplama işlemi çeşitli yöntemlerle yapılırsa da, en iyi ama en zahmetlisi, elle toplamadır.

Arabica ve Robusta
Arabica, dünyada en yaygın kahve ağacıdır. Arabica, yetişmesi daha zor, parazitlere ve ısıya daha dayanıksız bir türdür. Ancak elde edilen ürün daha kaliteli olduğu için yaygın olarak yetiştirilir.

Robusta daha nemli, sıcak bölgelerde de yetiştirilebilir ancak ürünü daha kalitesizdir. Kaliteli kahveler ve “gold” adı altında satılan hazır kahveler genellikle Arabica’dan üretilir. Alışkın olmayan bir göz, bu iki kahve ağacının çekirdeklerini birbirinden ayırt edemez. Ara-