Birazoku

Tabaklarımızın bize yaşadığımız dünya hakkında öğretecek bir şeyleri var.

Bill François, kendine özgü mizahi üslubuyla günlük yemeklerimizi oluşturan beklenmedik türleri masamıza getiriyor. Sebzelerimizi renklendiren ispermeçet balinalarından insanlara uyum sağlayan buğdaya ve elmalı turtanın ardındaki Kazakistan’dan gelen ayılara kadar bizi salatanın botanik bir bahçeye dönüştüğü ve limonlu tartın dünyadaki yaşamın kökenini ortaya çıkardığı doğal bir tadım turuna çıkarıyor. Bir menü gibi sunulan ve her yemeğin şaşırtıcı kökenlerini ortaya koyan bu hikâyede doğanın gizli yönlerini keşfedecek ve bitki ile hayvan âlemleri arasında bir yolculuğa çıkacaksınız.

Dünyanın En Güzel Yemekleri bilim, gastronomi ve tarihin buluştuğu eşsiz bir eser.

İÇİNDEKİLER

Önsöz ……………………………………………………………………………………. 9
Aperitif ………………………………………………………………………………….11
Kompoze Salata …………………………………………………………………… 17
Yaz Sebzeli Kiş …………………………………………………………………….. 29
Paylaşımlık Tabak ……………………………………………………………….. 39
Ekmek Sepeti ………………………………………………………………………. 49
Hindi Blanket ………………………………………………………………………. 61
Tavuk & Patates …………………………………………………………………… 77
Patates Kızartması………………………………………………………………… 89
Kamboçya Usulü Dana Loc Lac …………………………………………… 93
Somon Tava……………………………………………………………………………107
Balık Fileto …………………………………………………………………………..119
Mantarlı Omlet ………………………………………………………………….. 133
Meyve Salatası …………………………………………………………………… 143
Çikolatalı Lav Kek………………………………………………………………. 155
Limonlu Tart, Portakal Zest ……………………………………………….. 165
Uzun Lafın Kısası ………………………………………………………………. 175

Karton ve kâğıdı hayal makinelerine dönüştürmenin tarifini bana
öğreten, ilk kitaplarımın matbaacısı, büyükbabama
Çatalın ucunda bir anı bulmanın şaşkınlığına, ilk kez tatmanın
heyecanına, lezzetleri ve anları paylaşmanın mutluluğuna…
…Ve yemeklerinizin sizin için yazacağı diğer tüm hikâyelere

ÖNSÖZ

Aşçılar için, menüyü misafirlerine takdim ettikleri an her zaman duygu yüklüdür. O an yemeğin başlangıcı, sizi bekleyen zevkle- rin bir ön izlemesidir. İşte bugün aynı duygularla sizi çok özel bir tadıma davet ediyorum.

Benim için yemek pişirmek, tarihle yoğrulmuş ürünleri o anda bir keyfe dönüştürme sanatıdır. Bu kitap bize tam tersi bir dene- yim sunuyor: bizi, yemeklerin keyfinden yola çıkarak onları oluş- turan ürünlerin hikâyelerini dinlemeye davet ediyor. Hem de ne hikâyeler! Bizi besleyen türlerin olağanüstü kaderlerini keşfede- rek zaman ve mekân içinde gerçek bir yolculuğa çıkarıyor.

On beş yıldan daha uzun bir süre önce, yaz tatilini ekibimle bir- likte mutfakta geçirmek isteyen genç bir öğrenciden alışılmadık bir mektup aldım. Mektubun üslubu ve motivasyonu ilgimi çe- kince isteğini kabul ettim… Ve kalıcı bir dostluk doğdu. Farkında olmadan onun ilk okurlarından biri olmuştum.

Bugün Bill hem bir biyofizikçi hem de bir yazar. Bilim yoluyla doğanın gizemlerini çözmeye çalışmadığı zamanlarda, bunları kalemiyle paylaşıyor. Gastronomiye olan tutkusunun hiç sönmemesine şaşırmıyorum: doğal ürünlerden duygular yaratmak için bilimsel titizliği sanatsal duyarlılıkla birleştirmek… Gerçek bir aşçının yaklaşımı değil mi? 

Bu kitapta yazar bizim için yemekler pişiriyor. Gizemli biyolojik fenomenleri ve şaşırtıcı tarihi gerçekleri anlatımına dahil ediyor ve bunları bize beklenmedik hikâyeler anlatmak için birleştiriyor. Kelimelerini bir baharat gibi ölçüyor ve öykülerini bir yemek tabağı gibi birleştiriyor. Tarifi de işe yarıyor: bazı kitaplar okunup rafa kaldırılır; ama bu kitabın tadı damağınızda kalacak ve daha fazlasını isteyeceksiniz. İçinden yayılan aromalar, daha fazlasını öğrenmek istemenizi sağlayacak. Çünkü öğrenilecek o kadar çok şey var ki! Restoranlar kuşkusuz gezegendeki en medeni ve rafine yerlerdir; ancak sayfaları çevirdikçe onların aynı zamanda vahşi dünyalara açılan bir pencere olduğunu keşfediyoruz. Yemeğimizin büyük macerasını, evrimini, melezleşmesini ve seyahatlerini okuyunca, tabaklarımız anı ve egzotizmle yükleniyor. Artık avokado salatasında dev tembel hayvanlara, elma püremizin kaynağında ayılara ve limonlu tartta meteorlara rastlayabileceğinizi biliyorum… Ve bu da gezegenimizin büyük besin zincirindeki yerimize dair yeni bir bakış açısı sunuyor! Patagonya’da casusluk, korsan gemileri ve Bretonya bahçeleri arasında ilk çileğin doğuşuna tanık olduğumdan beri, bu meyveyi bir daha asla aynı şekilde yiyemeyeceğim. Birazdan tanışacağınız Frank Buckland’a gelince, akla gelebilecek her yemeği deneme cüretine ve iştahına sahip olduğu için onu memnuniyetle restoranımda ağırlamak isterdim. Birlikte kesinlikle harika tarifler bulabilirdik. Ama ne yazık ki aynı yüzyılda yaşayamadık! Hayatı fırtınalarla dolu bu maceraperest gurmeyi, unutulmuş olan ama her zamankinden daha güncel olan bu vizyoneri hayata döndürdüğü için Bill’e teşekkür ederim.

Dünyanın En Güzel Yemekleri yemeklerimizi tatlandırmak için bize önemli bir malzeme sunuyor: yemeklerimizin lezzetlerine başka bir boyut katan doğal hikâyeleri. Bunları reçetelerimize dahil etmek biz aşçıların elinde! 

Eğer, tahmin ettiğim gibi bu kitap okuyucuya her yemeğin bizi yaşayan dünyanın kalbine götüren bir macera olduğunu hissettirebiliyorsa, o zaman mutfak tezgâhınızda yerini hak etmiş olacaktır. 

Guy Savoy

APERİTİF 

Her şey fıstıklarla başlıyor. 

Garsonun masaya Antep fıstığı getirmesinin tek sebebinin, kendisini beklerken oyalanabilmemiz olduğunu düşünebilirsiniz. Veya iştahımızı açmak için önümüze koyduğunu sanabilirsiniz. Gerçekten de ağıza bir iki fıstık attıktan sonra durmak çok zordur. Ama masada bulunma sebebi bu değil. Baksanıza; hafif aralık kabuklarıyla adeta bize gülümsüyorlar. Sanki bize anlatacakları varmış gibi…

Bugün yemekten önce önümüze fıstık getiriliyorsa, onun sayesinde menüyü okuyabiliyorsunuzdur. Hatta özellikle tek bir fıstık sayesinde. 1701 yılının sonbaharında, Osmanlı İmparatorluğu’nun fıstık ağaçlarından birinde doğan, tıpkı diğerleri gibi küçücük bir fıstıktan bahsediyorum. İşte her şeyi bize öğreten, o fıstığın ta kendisi. 

Toplandıktan sonra yüzlerce benzeriyle birlikte bez bir torbaya doldurulduğunda, fıstığımız çoktan satılacağını sonra da iki bardak nane çayı eşliğinde bir şark halısı üzerinde kavrulup yeneceğini hayal ediyordu. Zaten sıradan bir fıstığın kaderi gerçekten de böyleydi. Ama o gün, pazardaki tezgâhın önünde beklenmedik bir müşteri durdu. O bir gezgindi. Uzak diyarlardan gelmiş gibi görünüyor, kuru yemiş yığınına hayretle bakıyordu. 

Adamın adı Tournefort’tu. Botanikçi kariyeri boyunca hiç böyle “yeşil badem” görmemişti. Bulduğuyla gurur duyarak, pazarlık bile etmeden fıstığı satın aldı ve döner dönmez Jardin de Roi’ye (Kralın Bahçesi) dikeceğine dair kendine söz verdi.

Kral 13. Louis sık sık hastalanırdı. Yeni tedaviler bulma umuduyla, bitkilerle çalışmalar yapmaları için hekimlerine Paris’in doğusundaki geniş bir araziyi tahsis etmişti. Şifacılar, mucize ilaçlar keşfedememiş olsalar bile yüzyıllar boyunca varlığını sürdüren muhteşem bir bahçe yarattılar. Tournefort fıstığı buraya diktiğinde, Jardin De Roi araştırma ve bilgiyi yayma konularının el ele gittiği eşsiz bir bilim merkezi olmuştu. Gezgin botanikçiler, bahçenin halka açık patikalarından geçenlere, keşiflerini herkesin anlayabilmesi için Latince yerine Fransızca anlatıyorlardı. Seralar ve çiçek tarhlarında, uzak diyarlardan gelen bitkiler tanınmamış kokularını yayıyordu. Bitkilerin gizli yaşamı hakkında uzmanlara sorular sormaya hevesli ziyaretçiler bahçeye akın ediyordu. Ağaçların büyümesi, gizemli ilaçlar ve zehirler… Her bir konu müthiş hikâyelere gebeydi.

Bir konu hariç: çiçekler. Ne zaman bir vatandaş çiçeklerle ilgili soru sorsa, uzmanlar utanıp sıkılarak kaçarlardı. Ya yüzü kızararak soruyu geçiştirirler ya da yavan cevaplar verirlerdi. Çiçeklerin güzelliği nereden geliyordu? Sadece şans. Çiçekler diğer bitkiler için hangi amaca hizmet ediyorlardı? Hiçbir şeye, sadece süs görevi görürlerdi. Peki ya polen? Sıradan bir bitki dışkısı işte. Botanikçiler konuyu değiştirmek için acele ederken, ziyaretçiler biraz hayal kırıklığına uğramış bir şekilde başlarını sallarlardı.

Çiçekler hakkında konuşmaktan bu kadar nefret etmelerinin nedeni, bilim insanlarının bir şeyden şüphelenmeleriydi. Birbirine yakın duran iki benzer ağaç büyüdüğünde, çiçeklerinin meyveye dönüştüğünü ve bunlardan yavruların filizlendiğini fark etmişlerdi. Ancak bitkilerin de hayvanlar ve insanlar gibi cinsel yolla üreyebileceği fikri onlara iğrenç geliyordu. Zambaklar ve papatyalar kadar saf varlıklar nasıl böyle kötücül günahların içinde yuvarlanabilirdi? Bu iğrençti, düşünmesi bile çok korkunçtu. Beyaz çiçekler, kiliselerin iffetle süslendiği o masumiyet sembolleri… Böylesine temel içgüdülere sahip olabilir miydi? 

Uzmanlar bunu inkâr etmeyi ve bu teoriden memnun olan din adamlarının onayıyla kendilerini çiçeklerin faydasız olduğuna ikna etmeyi tercih ettiler.

O zamanlar kimse bitki sevgisini algılayamıyordu. Onların biyolojisini anlamadan, hikâyelerine de kulak veremezdik. Onları dinlemeyi reddeden insanlar yüzünden çiçekler suskun kaldı ve birbirlerini gizlice sevmeye mahkûm edildi. Ama Antep fıstığı tüm bunları değiştirecekti.

Kralın bahçıvanlarının şımarttığı, Doğu’dan gelen tohum Paris topraklarında kök saldı. Kısa bir süre içinde sağlam bir fıstık ağacına dönüştü. Bu ağaç, her yıl pastel yeşili çiçeklerden oluşan uzun salkımlar açıyor, ama tek bir tanesi bile meyve vermiyordu.

Çiçekleri, 1717 yılının Nisan ayında bahçede gezinen bir hayalperestin dikkatini çektiğinde, fıstık ağacı on altı yaşındaydı. Tournefort’un eski bir öğrencisi olan Sébastien Vaillant çiçekler konusuna epey kafa yoruyordu. Doğanın böylesine hüner ve enerji demetlerini hiçbir amaç gütmeden, sadece “süs için” kullanması ona mantıksız geliyordu. Konuyu derinlemesine araştırdıkça, bitkilerin bir cinsiyeti olduğunu iddia eden ve Fransa’da sansürlenen, Ortodoks esaslarına aykırı bazı İskandinav akademisyenler olduğunu duymuştu. Onların teorisi doğru gibi görünüyordu. Ancak resmî bir kanıt olmadan uzmanların fikir birliğini bozmak olanaksızdı.

Vaillant, aperitif esnasında eline gelen fıstığın kabuğu açılmadığında, onu gizlice kâseye geri koyup başka bir tane almayan insanlardan biriydi. Hepimizin böyle bir tanıdığı vardır. Kabuğu açmak için sebat eden, tırnaklarını kıran, bıçağı büken ama asla vazgeçmeyen insanlardan biriydi. Bu yüzden çiçeklerin gizemi ona uzun süre direnemeyecekti. 

Vaillant, fıstık ağacını gördüğünde aynı türden başka bir ağaç daha aramaya başladı. Birkaç sokak ötede, Apothicaires Bahçesi’nde, biraz farklı çiçekleri olan bir tane buldu. Bu fıstık ağacı da hiç meyve vermemişti. Botanikçinin aklına, ağaçlardan birinin çiçekli ince bir dalını diğer ağacın üzerine sallamak geldi. Birkaç hafta sonra, tamamen yerel olan Antep fıstıklarını, bitki üremesinin reddedilemez bilimsel kanıtını bulmanın haklı gururuyla hasat etti.

Vaillant keşfini Fransız Bilimler Akademisi’ne, yaptığı çiçek gibi bir konuşmayla anlattı. 

“Çiçekler bitkilerin cinsiyetidir” diye söze başladı, ardından pistil ve stamenleri hayvanların dişi ve erkek cinsel organlarıyla karşılaştırdı ve ağaçların “sevişme” ve “şiddetli kendinden geçme” eylemlerini anlattı: bunlar, o zaman için son derece cüretkâr terimlerdi. Salonun arka tarafındaki gençler ve tıp öğrencileri neşeyle alkış tutarken, ön sıradaki Cizvitler bir skandala şahit olmuşçasına feveran ettiler.

Botanikçi, yıktığı tabunun bedelini kariyeriyle ödedi. Söylediklerini unutturmak için ellerinden geleni yapan eski kafalı bilim insanlarının saflarından sürüldü. Ama artık çok geçti, Pandora’nın fıstığı açılmış, gerçek gün gibi ortaya çıkmıştı: O günden sonra insanlar bitkilerin cinselliğini anladılar. Sonunda iflas eden Vaillant için artık et alacak parasının olmaması önemli değildi, çünkü artık çorba kâsesindeki en küçük sebze parçası bile sırlarını fısıldıyordu.

Mütevazı bir Antep fıstığı sayesinde insanoğlu bitkilerin hikâyelerine, geleceklerine olduğu kadar geçmişlerine de kulak vermeyi öğrendi. Üremelerinin anlaşılması, evrimlerinin ardındaki itici güçlere ve bitki ile hayvan âlemleri arasındaki yakın ilişkilere ışık tuttu. Bu, milyonlarca yıla yayılan ve bize de ait olan bir hikâye.

Soframızda bize kendileri hakkında her şeyi anlatan sadece Antep fıstığı değil. Tabaklarımızda bir dizi büyüleyici canlı yan yana yaşıyor. Romantik bitkiler ve onların aşk hayatları için gerekli olan sayısız böcek, peynirlerimizi rafine eden bakteriler, elmalı turtalarımızın arkasındaki Kazakistan’dan gelen ayılar, kabak gratendeki tarih öncesi filler ya da bir kâse patates kızartmasının sıcaklığında bulunan yaşamın temel yasaları. Eğer dikkatlice bakarsanız, sebze suyunda yüzen deniz memelilerini bile görebilirsiniz! Doğanın mucizelerini gözlemlemek için uzak ormanlara gitmeye gerek yok: yemeklerimiz, hikâyelerinin tadını çıkarmak amacıyla zaman ayıranlar için yemyeşil bir yaşam dünyasına ev sahipliği yapıyor.

***

Sipariş zamanı. Mutfaktan zeytinyağı cızırtıları geliyor. Garson, bir ip cambazı gibi bakışlar arasında kayıyor, tepsilerle hokkabazlık yapıyor, tekerlemeler ve kelime oyunlarıyla şakalar yapıyor. Sesler ve kokular havada birbirine karışmış. Bir grup arkadaş yemek yerken geçmişteki ziyafetlerini yad ediyor. Yan masadaki çocuklar gözlerini tabaklarına dikmiş köpekle oynuyor. Karşıdaki terasta, turistler en ufak amuse-bouche’un fotoğraflarını çekiyor.

Garson menüyü önünüzdeki servis altlığına bıraktı. Menü elinizde.

Restoranda yenen yemekler, hikâyeler gibi gelişir. Bir kitabın kapağını açtığımızdaki gibi başlar. Başlangıçlardan ana yemeklere ve tatlılara kadar birkaç perdeye yayılırlar; karakterler, bitkiler ve hayvanlar yardımcı rolleri oynar, çeşniler ve soslar dekoru oluşturur. Yemek pişirmenin hassas sanatı, bu aktörlerin diyaloglarını doğal lezzetleriyle tatmamızı sağlıyor.

Her menüde farklı bir tür sırayla söz alıyor. İç içe geçmiş sesleri, bizi zamanda ve dünyada, diğer yaşam formlarının ve menümüze lezzetlerini katan kadın ve erkeklerin günlük yaşamlarında bir yolculuğa çıkarıyor.

Bu bir “yiyebildiğin kadar ye” menüsü. İstediğiniz kadar yiyebilirsiniz, zaten hikâyeler yeniden ısıtılınca daha da güzel oluyor. Sadece mevsimlik ürünler servis ediyoruz ve bu da çok iyi çünkü her zaman hikâye anlatma mevsimidir.

…