Birazoku

Mülâzım Mahmud Nedim Efendi’nin eğlenceli üslûbuyla “Aşçıbaşı”nda altüst böreğinden peynirli katmere, ekşili loğusa çorbasından “onbilet”e, asideden kapuskaya, zeytinyağlı enginardan deniz kestanesi salatasına, hoşmerimden delioğlan sarığına kimi artık unutulmuş 315 yemeğin birbirinden ilginç tarifi yer alıyor.

İstanbul, Anadolu, Rumeli ve Ege Adaları’ndan ancak pişirme, hazırlama zevk ve deneyimine sahip, ağzının tadını bilen birinin anlatabileceği çok ilginç tarifler, 120 yıl öncesinin tatlı diliyle eski tatlar.

İÇİNDEKİLER
SUNUŞ
(Priscilla Mary Işın) • 7
AŞÇIBAŞI
Mukaddime • 13
Kari‘în-i Muhteremeye İ‘tizâr • 15
“Bulanık Kazası Kaymakamlığına” • 16
Bir Takrîz-i Nâçizâne • 17
“Üç Yüz On Beş Türlü Usûl-i Tabhı Câmi‘dir”
[Yemek Tarifleri] • 19
Kaynakça (Yazarın ve Hazırlayanın Kaynakları) • 191
EKLER VE DİZİNLER
Tariflerde Kullanılan Ölçü ve Ölçü İfadeleri • 195
Kitapta Geçen Bazı Terim ve Malzemelerle İlgili Açıklamalar • 196
Küçük Sözlük • 199
Araç Gereç Dizini • 207
Kavramlar Dizini • 210
Tarifler Dizini • 217
1) Yemek Çeşitlerine Göre • 217
2) Yemek Adlarına Göre • 227

Sunuş

Aşçıbaşı’nın yazarı Mahmud Nedim bin Tosun, kitabın başlık sayfasında belirtildiği gibi Kilitbahirli [Kilidü’lbahr] olup piyâde mülâzımıydı. Kitabını 1316 (1900) yılında Bulanık kazasında bitirdiğini ve o zaman “genç bir subay” olduğunu kitabın sonunda yer alan Muş’a bağlı Bulanık kazası kaymakamı Ali Rıza ibn Isamüddîn Bey’in yazdığı sunuş yazısından öğreniyoruz.

Mahmud Nedim, daha çocukken “kadın anam” olarak bahsettiği annesinden yemek yapmayı öğrenmiş; ayrıca askerlik hayatında hem mecburiyetten hem de meraktan yemek yapma becerisini iyice geliştirdiğini, diğer yemek kitaplarını okuduğunu ve faydalandığını söylüyor.

Mahmud Nedim kitabını öncelikle yemek yapmayı bilmeyen askerler için yazdığını anlatıyor Mukaddime’de. Bazı tarifler de bunu doğruluyor, örneğin, 160 nolu tarifte hamur kesmek için gereken “dişli çark” bulunmadığı takdîrde okuyucularına bu aletin yerine kendi mahmuzlarını kullanmalarını öneriyor. Bu nedenle okuyucularının tariflerini tatbik edebilmeleri için çoğu zaman hem ince detaylarla yazmış hem de işlemlerinin nedenlerini açıklamış. Buna iyi bir örnek tatlı kestirmek usûlünü verdiği 170 nolu tarifidir. Başka bir ilginç açıklamayı da rezaki üzümü hoşafı anlatılan 251 nolu tarifte görüyoruz. Burada “Soğudukta ne kadar üzüm tanesi var ise hepsi tencerenin üzerine çıkmış bulunur. Zîrâ tatlı üzüme nüfuz etmediğinden suyun sıkleti izâfiyesi [yoğunluğu] tatlıdan hafîf olduğundan hikmeti kanûna imtisâlen [fizik kanunlarına uyarak] su üzerinde kalır” diyor.

Başka eski yemek kitaplarından günümüzde tarif alıp uygulamakta karşılaşılan sorunlar Aşçıbaşı için çok daha azdır. Bu da kaybolan eski Türk yemek kültürünü özgün şekliyle canlandırmaya çalışan aşçılar ve lokantalar (ki son yıllarda bunlar iyice çoğalmıştır) için oldukça önemlidir.

Mahmud Nedim hoş ve bazen esprili bir üslupla yazıyor. Örneğin, uskumru kebabı (50) ile ilgili olarak şöyle diyor. “Âcizleri, uskumru kebabı değil yüzüne bile dört senedir hasret çektiğimden şu bahsi yazarken oldukça müteessir ve üzgün oldum. Ne çare mecburiyetten elim titreye titreye ve ağzım sulana sulana yazdım. Şu halimi muhterem okuyucularım çok görmesinler.” Veya mahalle fırınına yollanan yemeklerle ilgili olarak fırıncıların “eli uzun” olduğunu, pişti mi diye yarısını yediklerini, o yüzden kâğıt kebabının tercih edilmesi gerektiğini söylüyor.

Mutfakta özentili Batılılaşmaya karşıdır. Nemçe böreği (114) tarifinde, “Halbuki ecnebiler ve özellikle Nemçeliler [Avusturyalılar] patates çorbasından, kızartmadan ve bazen de pilavdan başka bir şey yemezler. Şu hâlde pişirme usûlüne ve hazırlanmasına da ecnebidirler” diyor. Bir başka yerde sofrada sunulan limonun tülbentle bağlanmasını tavsiye ederken, “Bunda tülbentin faydası yalnız alafrangaya bir hizmet değil limon çekirdeklerini yemeğe salıvermemekten ibarettir,” diyerek yüzeysel bir alafrangalılıkla suçlanma ihtimâline karşı bile hassas olduğunu gösteriyor. Birçok yerde de özellikle Frenk peyniri ve meyvelerinin kullanılmaması gerektiğini çünkü aynı tat bulunamayacağını söylüyor. Kendisinin “onbilet” dediği omlet modasına karşı da iğneleyici bir eleştiri getiriyor (34 nolu tarif); bu yemeğin peynirli yumurtadan başka bir şey olmadığını savunuyor.

Mahmud Nedim’in içki içtiği de anlaşılıyor. Dört tarifi için özellikle içki sofrasına uygun olduklarını belirtiyor: Zeytinyağlı lahana dolması, hıyar turşusu, üzüm turşusu ve deniz kestanesi [karadiken] ızgarası.

Asker olarak görev yaptığı bazı yerleri de tariflerden tespit edebiliyoruz. Tunceli’de [Dersim’de] ziraat ve arazi müdürünün bahçesinde bir arşın boyunda fasulyeler görüp pişirdiğini (289), Harput vilâyetinde “pörçüklü” dedikleri havuca “havuç” deyince “tuhaflarına giderek” anlamadıklarını (103), yine Harput’un Dimliyet (Dimlit?) köyünde* “o kadar hoş olmayan” balık turşusu yapıyorlarmış (190), Rodos adasında horoz balığının hemen her gün için sekiz kuruşa satıldığını (234), Rumeli’de tandıra rastlamadığını (56), Diyarbekir ve Bitlis vilâyetleriyle civârında “yumurta ile hamur yoğrularak kalbur deliklerinden ufalayarak” geçirdiklerini ve “sonradan bu hâsılât kurudukta lüzûmu nisbetinde alıp şehriye yerine pilâva” ilave ettiklerini, Bitlis vilâyeti ve Muş’ta yapılan piryânın “son derece bir iştiha ile” yenildiğini anlatıyor (tarif 56). Ancak birçok yemek tarifinden, oralarda bulunmuş birinin görerek anlatabileceği müşahedelerini okuyunca yazarın, ayrıca Cezâ’iri Bahri Sefîd (Ege adaları ve sahili dahil olan Osmanlı vilayeti), Edirne, Erzurum, Trabzon ve Kars’ta da bulunduğunu anlıyoruz.

Rumca bildiği de kuvvetle muhtemeldir, çünkü “ele geçirdiğim Yorgi Panayot ismindeki bir muharririn yazdığı Rumca Hayat”* diyerek bu dilde bir kitaptan faydalandığını belirtiyor. Mukaddime’de belirttiği diğer kaynaklar, Ev Hanımı, Ev Kadını, Melce’t-Tabbâhîn** “gibi kitaplar” ve “hanımlara mahsûs gazeteler” imiş.

Kendi bildiği yemekler ve sonradan öğrendiği yöresel yemeklerden başka, bu kaynaklardan aldığı yemeklerin bir örneği 214 nolu “kadın göbeği” tarifidir: “Kadın göbeğinin hazırlanması için her aşçı bir türlü fikirlere hizmet eder ise de ele geçirdiğim Yorgi Panayot ismindeki bir muharririn yazdığı Rumca Hayat kitabındaki tarifi hepsine tercîh ettim ve bu bâbda birçok da tecrübe ettim.” Ancak kaynak olarak kullandığı diğer yemek kitaplarını yetersiz buluyor; hatta “ihtiyaç sahipleri ve zevke yarar olamadığından ve mamafih eksikliği de pek çok bulunduğundan” kendi kitabını yazmaya giriştiğini söylüyor. Mahmud Nedim ikinci ve daha geniş bir yemek kitabı planlamaktaydı, fakat ne yazık ki bilindiği kadarıyla yayınlanmamıştır.*** Aşçıbaşı’nın sonunda bulunan fakat bizim başa aldığımız (s. 15), okuyucularından eksiklikleri için af dilediği bölümde şöyle diyor: “… bu noksanlarla beraber zevk sahiplerine daha ilaveli olarak yazmakta olduğum ve Kocakarı ismini vereceğim kitapta tamamlanacaksa da, bu da okuyucular tarafından görülecek rağbete bağlıdır.”

Bu kitaptan ayrıca “Patatesli veya Domatesli Kızartma” adlı 19 nolu tarifinde de bahsediyor: “Sıcak et suyu yerine imbik suyu kullanılsa daha bir hoş olur. İmbik suyu yapımı ve kullanımı ve her yemeğe elverişli olup olmadığı ve bu yoldaki lezzeti Kocakarı unvânı altında ayrıntılı yazılmış bulunan yemek kitabına müracaat etmek gerekir.” Kocakarı’nın gerçekten yazılıp yazılamadığı meselesi bir yana, Mahmud Nedim’in imbik suyu ile bazı yemeklerin daha lezzetli olup olmadığı yolundaki araştırmaları aşçılığa nasıl bir tutku ile eğildiğini gösteriyor.

Kitabına sadece yemek kitabı olarak yaklaşmadığı, verdiği çok çeşitli etnografik bilgilerden belli oluyor. Yöresel yemek ve yiyecek adları, yemekle ilgili gelenekler, çarşı işi kadayıf, dondurma, tavukgöğsü vesâir yiyeceklerde başvurulan hileleri de yeri gelince anlatıyor. –Mâfiş–’in lohusalara sormalık olarak yollandığı, lokumun sünnet düğünleri için pişirildiği, kuş lokumunun kuş şeklinde hazırlanarak çocukları eğlendirmek için yapıldığı, Yeni Câmi önünde satılan dondurmanın süt yerine pirinç unu ihtiva ettiği, muhallebinin üzerine kalıplar kullanarak tarçınla maşallah, padişah tuğrası, veya “Padişahım çok yaşa” gibi yazıların yazıldığı, İstanbul’da fırınlarda serçe parmak kalınlığında simitlerin satıldığı ve konaklarda bu simitlerden papara yapıldığı gibi birçok bilgi ediniyoruz.

Eser herhangi bir sadeleştirmeye başvurulmadan aktarılmış, noktalama düzeni mümkün mertebe korunmuş yer yer kimi sözcükler bugünün yazımıyla verilmiştir: badincan/bazincan>patlıcan; bîkâr>bekâr; büber>biber; çâryek> –çeyrek; fişne>vişne; hamîr>hamur; ıskara>ızgara; kazgan>kazan; kığılcığı>kılçığı; kığılcımı>kıvılcımı; mikrâz>makas; nüsha>muska; ol>o; şa‘riye>şehriye; tîzce>tezce; tobra>torba; tolgun>dolgun za’ferân>safran…

Kitabın başına koyduğumuz –“Mukaddime” dışındaki– üç yazı (“Kari‘ini Muhteremeye İ‘tizâr”, “Muş Sancağına Tâbi‘ Bulanık Kazası Kaymakamlığına”, “Bir Takrîzi Nâçizâne”) orijinal kitapta sonda yer almaktadır.

Yardımları için Prof. Dr. Günay Kut, Cahit Kayra, Necdet Sakaoğlu, Osman Yener, Ferda Anaoğul, Selahattin Özpalabıyıklar, yeni basım için metni titizlikle gözden geçirerek hataları düzelten M. Sabri Koz’a ve haftalarca çalışarak transkripsyonu bilgisayara geçiren Merete Çakmak’a ne kadar teşekkür etsem azdır.

Priscilla Mary Işın

….