Birazoku

Sorun sizde değil, yediklerinizde…

Lezzet ve kıvam artırıcılar, modifiye nişastalar, hidrolize proteinler, guar zamkı, emülgatörler… İnsanlık bir “yeni gıda çağı”na girdi. Tarihte ilk kez aldığımız kalorilerin büyük kısmı yeni bir kaynaktan geliyor: ultra işlenmiş gıdalardan.
Aklınıza hemen abur cuburlar da gelmesin. Mesele daha fazlası: Ultra işlenmiş gıdalar, kendilerini masum, cazip –hatta faydalı– gösteren ustalıklı etiketleriyle, her gün tabaklarımızda daha çok yer kaplıyor. Ve çok azımızın, paketlere küçücük harflerle eklenmiş onca tuhaf isimli şeyi neden yediğimiz ve sağlığımızın bundan nasıl etkilendiği hakkında bir fikri var.

Doktor ve biliminsanı Chris van Tulleken, dünyada büyük ses getiren kitabı Ultra İşlenmiş İnsanlar’da, çok sayıda araştırmaya dayanarak –ve kendisinin bizzat katıldığı deneyden de faydalanarak– besleyici olmaktansa aşırı yemeyi teşvik etmek için tasarlanmış bu yeni tip yiyeceklerin beynimizi nasıl manipüle ettiğini, çocuk yaştan bağımlılık yaratıp vücudumuzu yıkıcı bir şekilde etkilediğini, nasıl sorumsuzca ve serbestçe pazarlandığını ortaya koyuyor.

Onları iyice tanıyıp, yeme davranışımız ve sağlığımız üzerindeki kontrolü yeniden ele alabilmemiz için bize yol gösteriyor.

Bu kitap haklarımızla ilgili. Ne yediğimizi, bedenimize ne yaptığını bilme hakkı… ve iyi gıdaya erişebilme hakkı.

THE TIMES “YILIN EN İYİ BİLİM KİTABI”
AMAZON ve ECONOMIST “YILIN EN İYİ KİTABI”
GOODREADS ve WATERSTONES’ta YILIN EN İYİ KİTABI ÖDÜLÜ FİNALİSTİ
“Yeme alışkanlıklarınızı değiştirecek.” –The Times
“Bunları herkes duymalı.” –Tim Spector

İçindekiler

Giriş ix

birinci kısım
Bir saniye, ne yiyormuşum ben?
1 Dondurmamda neden bakteriyel balçık var?

UPF’nin icadı 3

2 Beş kâse Coco Pops yerim, daha iyi: UPF’nin keşfi 20
3 Elbette “ultra işlenmiş gıda” sözü kulağa kötü geliyor
ama bu gerçekten bir sorun mu 44
4 Kömür yağı (olmadığına inanamıyorum):

Nihai UPF 61

ikinci kısım

Peki ne yediğimi kontrol etsem olmuyor mu?
5 Yemenin üç çağı 73

6 Vücudumuz kaloriyi aslında nasıl yönetir 96
7 Mesele neden şeker değil… 106
8 … ya da egzersiz 120
9 … ya da irade 136
10 UPF beynimizi nasıl hackliyor 151

üçüncü kısım

Ah, demek o yüzden stresliyim ve karnım ağrıyor!
11 UPF önceden çiğnenmiştir 173
12 UPF garip kokar 183
13 UPF’nin tadı acayiptir 197
14 Katkı maddesi olarak endişe 213
dördüncü kısım
Ama parasını çoktan ödedim!
15 Düzenleyemeyici kuruluşlar 229
16 UPF geleneksel beslenme düzenlerini mahveder 241
17 Pringles’ın gerçek maliyeti 256
beşinci kısım
O zaman ben ne halt yiyeceğim?
18 UPF aşırı tüketilmek için tasarlanmıştır 279
19 Devletlerden ne yapmalarını talep edebiliriz 297
20 UPF yemeyi bırakmak isteyenler ne yapmalı 313
Sonsöz: Sonra ne oldu… ve sıkça sorulan bazı sorular 316

Teşekkür 344
Notlar 355
Dizin 397

Giriş 

Eskiden çalıştığım laboratuvarda her çarşamba öğleden sonra yayın kulübü adını verdiğimiz bir etkinliğimiz vardı. “Kulüp” deyince olduğundan daha eğlenceli görünüyor. Dünyanın dört bir yanındaki laboratuvarlarda uygulanan bu ritüel şu şekilde işliyordu: Laboratuvarın bir üyesi, bilimsel literatürden bizim çalışmamızla alakalı olduğunu düşündüğü yeni bir yayını sunar, geri kalanımız onu en ince ayrıntısına kadar deşerdi. Eğer makale yeterli kalitede değilse onu seçen zavallı da lime lime edilirdi. 

Greg Towers’ın yönettiği laboratuvar, hâlâ University College London’da (UCL), Doğa Tarihi Müzesi’ni tasarlayan mimar tarafından Viktorya mimarisinde inşa edilmiş ve sonradan hastaneye dönüştürülmüş bir binada bulunuyor. 2011 yılında doktora yapmak için farelerle ve sızıntılarla dolu bu güzel, eski binaya geldiğimde, yaptıkları birinci sınıf moleküler viroloji araştırmalarının buradan çıktığına inanmak bana imkânsız gelmişti. 

Bu yayın kulüplerinde Greg ve diğer kıdemli laboratuvar üyeleri bana bilimin bir kurallar veya gerçekler listesi değil, yaşayan bir argüman olduğunu öğrettiler. Herhangi bir makaledeki herhangi bir veri noktası üzerinde tartışmaya her zaman hazır olan Greg gibi birine ne daha önce ne daha sonra rastladım. Hiçbir şey incelenmeden geçilmiyordu. Almayı umabileceğim en iyi bilimsel eğitimdi.

Laboratuvarın uzmanlık alanı, HIV gibi virüsler ile bu tarz virüslerin üreyebilmek için enfekte etmeleri gereken hücreler arasında süregelen rekabetti. Bu rekabet askeri silahlanma yarışına benzer. Tüm hücrelerin viral saldırılara karşı savunması varken, tüm virüsler bu savunmayı aşacak silahlar taşırlar. Hücreler giderek daha karmaşık savunmalar geliştirdikçe, virüsler de sürekli daha iyi silahlar geliştirir, bu da daha fazla hücresel savunmanın evrimini tetikler ve böyle devam eder. 

Birçoğumuz yeni ilaç ve aşıların geliştirilmesi gibi heyecan verici nedenlerle HIV’yi ve viral kuzenlerini inceledik, ancak laboratuvarda virüse neredeyse hiç benzemeyen farklı bir virüs türü üzerinde çalışan minik bir grup da vardı. Vücudunuzun her hücresindeki DNA’nın neredeyse yarısı eski ölü virüs genlerinden oluşur. Uzun zamandır “çöp” DNA olarak bilinen bu konu, Ekim 2014’te bu minik grubun üyelerinden biri yayın kulübünde Nature dergisinden, başlığı jargonlarla dolu bir makale sunana kadar bilimsel olarak önemsiz görünüyordu. Makalenin başlığı şuydu: “ZNF91/93 KRAB çinko-parmak genleri ve SVA/L1 retrotranspozonları arasındaki evrimsel silahlanma yarışı”.

Toplantıdan önce hızlıca göz attığım makaleyi anlaşılmaz buldum. Yayın kulübünde sunulan her on makaleden yaklaşık yedisi yerle bir edilir, ikisi ayakta kalıp yararlı yeni bilgiler sunar ve biri de açık bir sahtekârlığın delillerini ele verirdi. Bu makalenin hangi kategoriye gireceği benim için net değildi. 

Veriler üzerinde konuşurken ortamın havasının değiştiğini fark ettim. Veriler, insan genomunda bulunan bu eski, ölü virüslerin aslında ölü olmadığını ortaya koyarken herkes oturduğu yerde dikleşmeye başladı. Bu virüslerin daha fazla virüs üretmeye hazır, işlevsel genleri vardı. İnsan vücudundaki her hücre potansiyel bir virüs fabrikasıdır ancak bir şey bu viral genleri sessiz tutar. Bu viral genlerin hücredeki diğer genler tarafından baskılandıkları ortaya çıkmıştı. Makale, genomumuzun bir bölümünün başka bir bölümüyle sürekli savaş halinde olduğunu söylüyordu.

Bu durumun sonuçları laboratuvarda, silahlanma yarışlarının doğasına aşina olan herkes için çok açıktı. İster virüsler arasındaki rekabetle ister mahalle kavgaları, spor takımları, siyasi partiler veya küresel süper güçler arasındaki rekabetle ilgili olsun tüm silahlanma yarışları karmaşıklık yaratır. Direniş geliştikçe karşı direniş de gelişir. İstihbarat, ikili ve üçlü ajanlarıyla karşı istihbaratı doğurur. Daha gelişmiş silahların üretilmesi, daha da gelişmiş savunmalar yaratılmasına neden olur. 

İnsan genomunun bir DNA parçasının diğeriyle savaş halinde olduğu bir iç silahlanma yarışı içinde bulunması, kaçınılmaz olarak daha da büyük bir karmaşıklığa sürükleneceği anlamına gelir. Binlerce nesil boyunca bu eski “ölü” virüsler geliştiğinden, genomun geri kalanının da onları bastıracak şekilde gelişmesi gerekir. 

Genlerimizde yaşamın başlangıcından beri devam eden bu silahlanma yarışı pekâlâ karmaşıklığın evriminin itici gücü de olabilir. İnsan genomuyla şempanze genomu arasındaki en büyük fark, proteinleri kodlayan kısımlarda değil (bunlar yaklaşık yüzde 96 oranında benzerdir), bu eski, ölü virüslerden gelen kısımlardadır.

Her ne kadar diğer genlerimle savaş halindeki eski virüslerden –en azından kısmen– oluştuğum fikrini içime sindirmem biraz zaman alsa da bu makale neticede kendimle ilgili anlayışımı değiştirdi. Sizin de kendinize bakış açınızı değiştirebilir. Siz farklı genler arasındaki bu silahlanma yarışıyla bir arada yaşamıyorsunuz; siz bu yarışın bir ürünü, rakip genetik unsurların huzursuz bir koalisyonusunuz. 

Bu koalisyonlar ve rekabet genlerimizin ötesine de geçer. “Sen”in nerede bitip “sen olmayan”ın nerede başladığı net olmaktan çok uzaktır. Sizi hayatta tutan mikroplarla kaplısınız –onlar da en az karaciğeriniz kadar sizin bir parçanız– ama aynı mikroplar vücudunuzun yanlış bir bölgesine girerlerse sizi öldürebilirler. Bedenimiz sadece mekanik bir varlık olmaktan çok, milyarlarca bakteri, virüs ve diğer mikrobiyal yaşam formlarından oluşan ancak tek bir primatın içinde yaşayan toplumlara benzer. Tuhaf, müzakere edilmiş tavizler ve kusurlarla doludur. Silahlanma yarışları sınırları bulanıklaştırır.

Doktorluğa dönmeden önce altı yıl boyunca Greg’in laboratuvarında çalıştım ama bu silahlanma yarışı fikri, yarattığı karmaşık sistemler ve bulanıklaştırdığı sınırlar, dünyayı düşünüşümün önemli bir parçası haline geldi. Araştırma yapmaya devam ettim ancak odak noktam virüsleri incelemekten, taraflı olan veya sahtekârlık içeren bilimsel araştırmaları incelemeye doğru kaydı. Şimdi esas olarak gıda sektörünü ve insan sağlığını nasıl etkilediğini inceliyorum. Laboratuvar geçmişimin bu iş için çok önemli olduğu ortaya çıktı: Silahlanma yarışları ve etkileri bu kitapta çokça gündeme gelecek. 

Yemek eylemi, milyarlarca yıldır süren bir silahlanma yarışında rekabete girmektir. Çevremizdeki dünya nispeten sabit miktarda kullanılabilir enerjiye sahiptir ve tüm canlılar, bu enerji için diğer yaşam biçimleriyle rekabet halindedir. Sonuçta yaşamın yalnızca iki projesi vardır: Üreme ve üremeyi besleyecek enerjinin elde edilmesi. 

Yırtıcı hayvanlar avı ele geçirmek için yalnızca birbirleriyle değil, aynı zamanda genellikle kendi etindeki enerjiye tutunmak isteyen avla da rekabet halindedir. “Av” olan hayvanlar da bitkiler için hem birbirleriyle hem de birilerinin yemeği olmamak amacıyla toksinler, dikenler ve diğer çeşitli savunma mekanizmaları üreten bitkilerin kendileriyle rekabet eder. Bitkiler güneş, su ve toprak için birbirleriyle yarışırlar. Mikroplar, bakteriler, virüsler ve mantarlar alabildikleri tüm enerjiyi elde etmek için ekosistemdeki tüm organizmalara sürekli saldırırlar. Silahlanma yarışında hiç kimse uzun süre önde kalamaz: Kurtlar geyik yemeye iyi adapte olmuş olabilir ama geyikler de kurtlar tarafından yenilmekten kaçınmaya ve hatta zaman zaman onları öldürmeye mükemmel bir şekilde adapte olmuşlardır.

…