Birazoku

İslâmiyet’teki “helal” gıda kavramını tarihsel bir perspektifle, derinlemesine ele alan Febe Armanios ve Boğaç Ergene, Müslümanların beslenme anlayışlarına ve gıda tercihlerine kapsamlı bir bakış sunuyorlar. Kuran’dan, hadislerden ve dinî pratiklerden yola çıkıp beslenme kuralları ve İslâm arasındaki ilişkiye odaklanarak helal gıdanın temel ilkelerini, tarihî seyrini, başka dinlerle olan ilişkisini inceleyen Helal Gıda, geçmişten günümüze Müslümanların beslenme kurallarını nasıl yorumladıklarını, bu yorumların coğrafi, kültürel, mezhepsel farklılıklar dolayısıyla nasıl değişebildiğini sergiliyor. Yazarlar helal gıdanın modern dünyadaki yerini ortaya koymayı, küresel ticaret ağında ciddi yer kaplamaya başlayan “helal gıda pazarı”nın çeşitli yönlerine bakmayı da ihmal etmiyorlar: Endüstriyel hayvancılık ve et üretimiyle helal ilişkisi, helal ürün sertifikaları, küresel helal ticaret, katkı maddeleri ve paketlenmiş gıdalarda helale uygunluk, alternatif yiyecek-içecekler, helal gıdanın etik, sağlık ve çevre bilinciyle ilgili boyutları, mutfak kültürü, fast food zincirleri, kamusal alanlarda sunulan yemekler…

Helal Gıda, hayatın çok içindeki, dinamik bir dinî kavramın yapısını daha yakından incelemek isteyenler için olduğu kadar yemek/mutfak kültürünün farklı ve önemli bir boyutuna, beslenme geleneklerine ilgi duyanlar için de önemli bir kaynak.

(…) Helal üzerine yaptıkları çalışmayı 21. yüzyılın başlarına taşıyan yazarlar, ülkeler gıda düzenlemelerini bürokratikleştirdikçe; tüketiciler dinî kimliklerini korumaya veya vurgulamaya daha hevesli hale geldikçe; küresel gıda ithalatıyla birlikte et tüketim oranları arttıkça Müslümanlar arasındaki tartışmaların nasıl yoğunlaştığını gösteriyor. (…)
HEATHER J. SHARKEY A History of Muslims, Christians, and Jews in the Middle East kitabının yazarı

İçindekiler

TEŞEKKÜR 7
Giriş 11
BİRİNCİ BÖLÜM
Kurallar 21
İKİNCİ BÖLÜM
Et 57
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Kesim 85
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Sarhoş Ediciler 117
BEŞİNCİ BÖLÜM
Ticaret 151
ALTINCI BÖLÜM
Standartlar 185
YEDİNCİ BÖLÜM
Mamul Ürünler 219
SEKİZİNCİ BÖLÜM
Temiz/Sağlıklı (Tayyip) 255
DOKUZUNCU BÖLÜM
Mutfak 283
ONUNCU BÖLÜM
Dışarıda Yemek 309
Sonuç 341
Ekler 351
EK A
Karşılaştırmalı Koşer, Hıristiyan ve
İslâmi Beslenme Kuralları 353
EK B
Farklı Mezheplere Göre
Yahudi ve Hıristiyan Etine İlişkin Ortaçağ Görüşleri 355
KAYNAKÇA 357
DİZİN 373

TEŞEKKÜR

Sana tepsilerce yemek
ve içmek isteyeceğin bir şeyler getireyim.
Yumuşak sözlerimi
başına yastık yap.

– Hafız (ö. 1390) 

Bu kitabın amacı, helal ve haram gıdaya dair İslâmi kavramsallaştırmaları okuyucuya tanıtmak. Kitap, temel helal gıda kurallarını tarihsel bir perspektiften inceliyor ve çağdaş yorumlamalarına dair genel bir bakış sunuyor; yazarların İslâm hukuku, karşılaştırmalı dinî pratikler, ekonomi politik ve yemek tarihi konularına dair ortak ilgilerini yansıtıyor. İranlı lirik şair ve sufi Hafız’ın güzel dörtlüğü, kitabın planlama ve yazım sürecinde, dünyanın dört bir yanından arkadaşlar, meslektaşlar ve aile fertleriyle kurulan sofraları özetliyor. Umuyoruz ki, hem onlar hem de diğer okuyucular sonraki sayfalardaki cümlelerin keyfini çıkarırlar. Elbette, her türlü hata veya eksiklik yalnızca yazarların sorumluluğunda. Bu proje, kısmen, Vermont Üniversitesi, Middlebury College ve Harvard Üniversitesi’nin sağladığı araştırma ve akademik çalışma izni (sabbatical) desteği sayesinden tamamlandı.

Vermont Üniversitesi’ndeki Tarih Bölümü’ne, özellikle Paul Deslandes ve Kathy Carolin’e; Sanat ve Bilim Fakültesi’ne ve Dekanlık’a şükranlarımızı sunuyoruz. Middlebury’deki Tarih Bölümü’ne, Mesleki Gelişim ve Araştırma Fakültesi Dekanlığı’na, Karşılaştırmalı Irk ve Etnisite Çalışmaları Merkezi’ne ve Başkanlık Ofisi’ne minnettarız. Yazarlar, Harvard’da İslâm Hukuku Çalışmaları Programı’ndan (ILSP) ve bu kitap için elzem anahtar belgeleri bulmalarına sonsuz destek olan Harvard Hukuk Kütüphanesi’ndeki İslâmi kitaplarla ilgilenen kütüphanecilerin cömert yardımlarından yararlandılar. ILSP Direktörü ve Harvard Hukuk Fakültesi profesörü Kristen Stilt ile Mayıs 2016’da “Hayvanlar, Hukuk ve Din” başlıklı verimli ve değerli bir çalıştay düzenledik; çalıştay katılımcılarıyla yapılan görüşmelerde, yiyecek kaynağı olarak hayvanların farklı dinî ve coğrafi ortamlardaki yeri hakkında engin bilgiler edindik. Çalıştayın katılımcıları arasında şu isimler yer alıyordu: Kecia Ali, Beth Berkowitz, David Cassuto, Divya Cherian,David Clough, Bruce Friedrich, Chris Green, Aaron Gross, Dale Jamieson, Justin Marceau, Richard McGregor, Natalie Prosin, Jordan Rosenblum, Sarra Tlili, Anne Vallely ve Paul Waldau. Görüşleri için kendilerine minnettarız. Dostumuz ve meslektaşımız Kristen Stilt’e özel olarak teşekkür etmek istiyoruz. En başından itibaren bu projeyi destekledi, yazım aşamalarında şahane bir sohbet arkadaşıydı ve çeşitli bölümlerle ilgili titiz tavsiyelerde bulunup önemli yönlendirmeler yaptı. Benzer şekilde, kitabın tüm taslaklarını baştan sona dikkatle okuyan ve son revizyon sürecinde için kritik önemdeki detaylı bildirimlerde bulunan Dana Barrow ve Andrew Amstutz’a da teşekkürü borç biliyoruz.

Süreç boyunca, pek çok arkadaşımız ve meslektaşımız taslağın bazı bölümleri için kıymetli görüşler ve öneriler vermek için vakit ayırdılar. Heather Sharkey, Ortadoğu’da yemekle ilgili öğretim materyalini bizimle içtenlikle paylaştı. Jordan Rosenblum, hayvan kesimi, hayvan hakları ve gıda etiği gibi kitabın pek çok temel temasını daha karşılaştırmalı bir dinî pencereden ele almamıza yardımcı oldu. Riad Bahhur, farklı bölümler hakkında kıymetli önerilerde ve yorumlarda bulundu. James Calvin Davis, Ayda Erbal, Bert Johnson, Chris Rominger, Rebecca Tiger, Julia Welsh ve Ela Yazıcı İnan kitabın belirli kısımları hakkında faydalı tavsiyelerde bulundular. Sorularımızı cevapsız bırakmadıkları, bazı kaynakların yerini tespit etme ve onlara erişme konularında yardımları için de Ata Anzali, Yavuz Aykan, Dima Ayoub, Elizabeth S. Bolman, Darién Davis, Bruce Friedrich, Caroline Kahlenberg, Jahd Khalil, Karin Hanta, Noémi Lévy-Aksu, Sujata Moorti, Ellen Oxfeld, Natalie Prosin, Safa Saraçoğlu ve Claire Wilkinson’a teşekkür ediyoruz.

Ian Barrow, Rebecca Bennette ve James Fitzsimmons çok makbule geçen öneri ve tavsiyelerde bulundular. Birkaç kişi, kitabın genel üretim sürecine katkıda bulundu. Christi B. Stanforth’a, özellikle kitap taslağının farklı aşamalarında yaptığı titiz ve harikulade okumalar, verdiği editoryal tavsiyeler için teşekkür ediyoruz. Ayırdığı zamanı, yemek çalışmalarına tutkusunu ve neşesini gerçekten çok kıymetli buluyoruz. Gregory T. Woolston muhteşem bir dikkat, sabır ve özenle güzel haritalarımızı hazırladı. Çektikleri fotoğrafları nazikçe bizimle paylaşan Ayda Erbal, Celeste and Jeff Flynn, Michelle Kim, Hiroko Miyokawa ve Martin Naunov’a teşekkür ediyoruz. Middlebury College’dan birkaç araştırma görevlisi kitap için elzem bazı belgelerin toparlanmasına yardımcı oldular: Projenin ilk başlarında, Jiya Pandya, David Russell ve Winnie Yeung dikkat ve dakiklikle çalıştılar. Son kısımlardaysa bu görevi Lex Scott ve Elizabeth Weiss devraldılar. Bu kitabın fikir olarak ortaya çıkması 2013 yılına dayanıyor ancak Oxford University Press’in Amerikan ve Dünya Tarihi bölümü sorumlu editörü Susan Ferber’le yapılan sohbetler sonrasında daha somutlaştı. Profesyonelliği, ihtisası ve coşkusu için ona minnettarız. Kitabın son taslağını zenginleştiren yorum ve önerilerde bulunan yayınevinin üç anonim eleştirmenine de teşekkürlerimizi iletmek istiyoruz. Muhteşem editörümüz Maya Bringe’in çabasına, ilgisine minnettarız ve ekibin diğer çalışanları Patterson Lamb, John Grennan, Jenny Volvovski ile diğerlerine de teşekkür ediyoruz.

Bu projenin tohumları, Febe Armanios’un Middlebury College’da 2013 bahar döneminde “Food in the Middle East: History, Culture, and Identity” (Ortadoğu’da Yemek: Tarih, Kültür ve Kimlik) isimli bir ders vermeye başlaması ve öğrencilerine verebileceği kolay anlaşılır ancak akademik çalışmaların kıtlığının farkına varmasıyla atıldı. Dersi ilk açıldığı ve sonraki dönemlerde alan öğrencilerin zekice soruları ve önemli görüşleri, kitabın düzenlenmesine birçok yönden ilham verdi. Boğaç Ergene’nin 2017 bahar döneminde açtığı “Animals in Islamic Tradition(s)” (İslâmi Gelenekte/Geleneklerde Hayvanlar) dersinin bir parçası olarak kitabın ilk birkaç bölümünü okuyan ve faydalı yorumlarda bulunan Vermont Üniversitesi öğrencileri Nell Cava, Zachary Heier ve Isabella Schechter’e de ayrıca teşekkürlerimizi sunuyoruz. Son olarak, ailelerimize şükranlarımızı sunmak istiyoruz. Kitabın yazım sürecinde daimi ve içten desteklerini eksik etmedikleri, bizi yüreklendirdikleri ve böyle ailelere sahip olduğumuz için çok şanslıyız.

Giriş

2014 yılında, Batı Yorkshire’da yaşayan İngiliz Müslüman çift Henna Khan ve Talib Hussein’in sabrı, ailenin dinî beslenme gerekliliklerini okul yönetimine defalarca aktarmalarına rağmen üç çocuklarından birine mütemadiyen jöleli şekerlemeler ve jambon verilmesi karşısında taşmak üzereydi. Jambon, Müslümanlık izin vermediği ya da helal kabul etmediği için Müslümanlarca tüketilmeyen domuz etinden elde ediliyordu; jöleli şekerlemelerse yine domuz yağından üretilen jelatin içeriyordu. Ailenin hüsranı öyle bir raddeye ulaşmıştı ki, okul yönetiminin ailenin dinî yükümlülüklerine saygı göstermesini hatırlatmak için Henna Khan çocuklarının yakasına protesto amaçlı “Yalnızca Helal” yazan parlak kırmızı etiketler iğnelemeye karar verdi. Khan gazetecilere verdiği söyleşide ailenin memnuniyetsizliğinin boyutunu sergiledi ve okulun eylem(sizlik)lerine karşı duyduğu hayreti şöyle dile getirdi:

Okula her şikâyetimizde bu durumun [Müslüman çocuklara helal olmayan gıdalar verme] neden gerçekleştiğiyle ilgileneceklerini söylüyor ancak hatalarına devam ediyorlar. [Okul yöneticilerine] “Bunun başka çocukların başına gelip gelmediğini” sordum, cevapları “Hayır” oldu. Bu da, bana birinin kasten böyle davranıp davranmadığını düşündürttü. Buraya taşındığımızdan beri oldukça stresliyiz; okul müdürüne gözyaşları içinde gittiğim bile oldu. Okulla hiçbir zaman bir problem yaşamadık ve çocukların hepsi derslerinde başarılılar. Sadece uygun öğünleri doğru çocuklara vermeleri gerekiyor.

Khan’ın sözleri, “beslenme savaşlarının” İngiliz eğitim kurumlarının yemekhanelerine ve daha geniş bir kamusal alana uzandığının bir göstergesi.

…