Birazoku

Çikolata ile aşk öteden beri birbirinden ayrılmaz bir ikili hâlinde gezinir yeryüzünde. Aşkın ikiz kardeşi olan acılarla titreyen bir yüzü çikolata güldürür ancak. Kimi zaman da çikolata bedenleri aşk… İşte Deniz Gürsoy, bu gizemli tatlının bütün dünyadaki serüvenini anlatıyor. Türkiye’deki hikâyesi de dahil. Hem de bütün dünyadan en lezzetli çikolata tarifleriyle…

amerika’nın keşfinden önce çikolata 

Çikolatanın tarihini anlatan çoğu kaynakta Aztek medeniyetinin ürünü olduğundan bahsedilir ama bu bir yanılgıdır. Çünkü İspanyolların yeni dünyadan Azteklerden alarak eski dünyaya getirdiği bu içecek (evet, içecek) Orta Amerika’da Azteklerden önce yaşamış medeniyetlerin de içeceğiydi. Onlardan bahsetmezsek haksızlık yapmış oluruz. Onun için gelin biz, Sezar’ın hakkını Sezar’a verelim ve hikâyeyi baştan alalım. Öykümüz MÖ 1500 civarında, Meksika Körfezi’nde yer alan Yucatan Yarımadası’nda başlar.

O tarihlerde bu coğrafyada Olmekler yaşamaktadır. Onlardan bu güne granitten dev kral başları kalmış, mısırı haşladıktan sonra kurutup öğütme teknolojisi ve son olarak da telaffuz edildiği gibi yazarsak kakawa kelimesi. Ancak o dönemde kakao içkisinin tüketimini kanıtlayacak bu sözcükten başka herhangi bir arkeolojik buluntu var mı elimizde? Şimdilik yok. Olmekler MÖ 400’e kadar bölgedeki hâkimiyetlerini sürdürmüşler. Sonra arkeologların İzapan Medeniyeti dedikleri Mayalara geçiş süreci yaşanıyor bölgede. Yani MÖ 400-100 arasında. Onlar da “kakao” demişler. MS 250’de Klasik Maya dönemi başlıyor ve 9. yüzyıla kadar devam ediyor. İşte 1950 yılında Yuri V. Knorosov, bu dönemden kalan Dresden ve Madrid nüshalarındaki şifreleri kırıyor. Bu kitaplarda bulunan çizimlerin etrafına serpiştirilmiş yazıları şimdilerde okuyup anlayabilmekteyiz. Bu kitaplarda yazılanlara bakıldığında kakaonun Mayaların güncel hayatındaki yeri belli oluyor, ayrıca fonetik olarak yine bu içkiye kakaw yani “kakao” denildiği ortaya çıkmakta. Çikolata sözcüğü bazılarına göre Mayaların sıcak anlamına gelen choco ve su anlamına gelen ati sözcüklerinin birleşiminden oluşmuş.

Diğer bir görüşse, sıvı kıvamındaki çikolatayı kaynar su dolu kap üstünde köpük tutması için karıştırırken çıkan sesleri ifade etmek için kullandıkları xocoati sözcüğünden türediği doğrultusunda. Kakaoyla ilgili en eski arkeolojik bulgu, bugünkü Meksika ile Guatemala ve Belize sınırına yakın bir yerde olan Blue River kazısında, on dokuz numaralı mezarda bulunmuş vazodur. Bu vazonun içinde, kakaodan hazırlanmış bir içkinin tortuları bulunmuştur. Vazonun dış yüzeyinde de iki fonetik sembol yer almaktadır. Kakaw ya da kakao.

Bu vazonun çıktığı mezarın bir din adamına ait olduğu bilgisi de eklendiğinde o zamanlar kakao içkisinin yalnızca aristokrat içeceği olmayıp aynı zamanda dinî öneme sahip bir içecek olduğu anlaşılmaktadır. Yine Maya medeniyetinden kalma ve şu anda Princeton Sanat Müzesi’nde bulunan vazonun üzerinde, bir kadının yerdeki çanağa, elindeki çanaktan yüksekten kakao boşaltarak köpük elde etmeye çalıştığı gözleniyor. Bu vazo 8. yüzyıla tarihleniyor. Demek ki bizim köpüklü kahve gibi o sıralarda kakaonun da köpüklüsü makbul. Mayalar çikolatayı kırmızı biberli ve sıcak içiyorlardı. Maya uygarlığında kakao tozunun dinsel ayinlerde büyük önemi vardı. Ergenlik çağına giren her Maya için “bakire su” diye adlandırdıkları ve çiçek yapraklarıyla bir süre dinlenmeye bıraktıkları yağmur suyuna kakao tozu katıyorlar sonra da dinsel bir ayin gerçekleştiriyorlardı. Mayalardan sonra bölgede Tolteklerin hâkimiyeti başlıyor. Mayalar hâlâ bölgede yaşamaya devam ediyor. Toltekler bölgede 10. yüzyılda Mayalardan devraldıkları yüksek medeniyet unsurlarını sanata ilgi duyan bir kavim olarak Azteklere taşıyıp tarihte kayıp halka oluşturmayan topluluk olarak bilinir.

Çikolataseverlerin çok azı kakaonun Toltek göğünden hediye olarak indiğini bilir. Efsaneye göre tanrılar, insanların acılarını dindirmek ve onları rahata erdirmek üzere Işık Tanrısı Quetzalcoatl’ı insan görünümüne sokup Toltekleri yönetmesi ve onlara mutluluk vermesi için yeryüzüne gönderir. “Tüylü yılan” anlamına gelen Quetzalcoatl’ın, Tula şehrindeki krallığı, yöreye büyük bolluk ve mutluluk getirir. Toltek kralı yeniden gökyüzüne dönmeden önce diğer tanrılardan habersiz, gizlice getirdiği birkaç kakao tanesini halkına hediye eder. Onlara nasıl ekileceğini, meyvesini kavurarak nasıl kutsal bir içki hazırlayacaklarını gösterir. Şimdi geldik Azteklere. Bölgede Tolteklerden 12. yüzyılda aldıkları yönetim sorumluluğunu 1521 yılındaki İspanyol hâkimiyeti altına girdikleri güne kadar devam ettirmiş Aztekler. Azteklerin kullandığı dile Nahuati denilirmiş. İşte o dilde tchocolati diyorlarmış İspanyolların hışmına uğradıkları sırada bu içeceğe. Azteklere göre kakao tohumları cennetten gelmişti ve bu yüzden de kakao ağacı güç ve bilginin simgesiydi.

Kakao içenlerin akıl sahibi olacağına inanılırdı. Aztekler, kakaodan hazırladıkları bu içkiye çeşitli ot ve baharat katarak beyaz, siyah ya da turuncu renkte sıvı çikolatalar yapıyor, bunu Meksiko şehrinin etrafına dizilmiş kudret simgesi üç yanardağa adıyordu. Aynı dönemlerde Peru topraklarında yaşayan İnkaların da çikolata tükettikleri biliniyor. Ancak, aradaki tek fark İnkalarda halk kesimine de inen bu lezzet Aztek ve Mayalarda yalnızca soylular sınıfına hitap ediyordu. Azteklerin çikolataya en büyük katkısı bal eklemek olmuştur. Aztekler kakao çekirdeklerini kaynattıktan sonra boza benzeri bir bulamaç hâline getirip içine acı kırmızı biber, tarçın ve biraz da bal kattıktan sonra biraz daha karıştırıp çırparak kaynatıyormuş. Haşlanmış mısır yerken yanında da arada bu koyu kıvamlı sıvı çikolatayı höpürdetiyorlarmış. Bazıları da mısırın yanında yemek yerine karışımın içine mısır unu ekleyip daha kıvamlı bir çikolata içiyormuş. Ama Mayalar gibi sıcak olarak değil de soğuk olarak.

Amerika keşfedilmeden önce kakao taneleri o kadar değerliymiş ki para yerine kullanılırmış. On kakao tanesine bir tavşan, yüz kakao tanesine bir köle, üç kakao tanesine bir hindi yumurtası satın alınabiliyormuş. Khodorovsky ve Robert kitaplarında, Kristof Kolomb’un, 15 Ağustos 1502 tarihinde Santa Maria adlı gemisiyle bugün Nikaragua olan kara parçasına yaklaştığında şöyle not düştüğünü alıntılıyorlar. Yirmi beş kürekli bir büyük gemi bizi karşılamaya geldi. Yerlilerin lideri bir tente altında güneşten korunuyordu. Bizi oraya davet etti ve bize çok güzel bakır eşyalar ve bir de bademe benzeyen, onların para yerine kullandıkları ama aynı zamanda da bir içki yaptıklarını söyledikleri şeylerden hediye ettiler.

Kristof Kolomb, kakao tanelerinin değerini anlamamıştı. 1519 yılında Hernando Cortes, yerlilerin elinden ilk sıcak, köpüklü sıvı çikolatayı, Aztek Kralı Montezuma’nın (1440-1469) sunduğu altınla kaplanmış kaplumbağa kabuğundan içince iş değişti. Ondan sonra o da kralın yaptığı gibi, bu tanrıların içkisinden günde elli çanak içmeye başladı. Yine Khodorovsky ve Robert’ın kitaplarında okuyoruz: Cortes, bu sıvının kendi bedenindeki yararlarını hemen görmüş olmalı ki İspanya Kralı’na gönderdiği mektupta şöyle diyor: Vücudun savunma mekanizmasını güçlendiriyor ve yorgunluğu geçiriyor. On yedinci yüzyıla kadar kakao ağacı yalnızca Amerika’da ekiliyordu. Karayip Adaları, feci bir kasırga tüm ağaçları yere indirene kadar, hızla gelişen kakao endüstrisinin merkeziydi.

…